Zutaten für 2 Personen
Für die Tramezzini:
- 160 g geputzte Entenleber
- 4 Scheiben Brioche
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Thymian
- Feines Meersalz
- Pfeffer
Für den Salat:
- 4 Blätter Radicchio trevisano
- 1 kleine Handvoll Wildkräutersalat
- 3 EL Quittenessig
- 1 EL Honig
- 4 EL Walnussöl
- Feines Meersalz
- Pfeffer
Für das Chutney:
- 1 Quitte
- 1 kleine Gemüsezwiebel
- 50 ml Weißwein
- 25 ml Quittenessig
- 200 ml Apfelsaft
- 4 Zweige Thymian
- 1 TL Fenchelsaat
- 1 TL Koriandersaat
- 1 Sternanis
- 1 EL Senfkörner
- 50 g Zucker
- Olivenöl
- Feines Meersalz
- Pfeffer
Für den Speck:
4 Scheiben Tiroler Schinkenspeck
Für die Fertigstellung:
1 kleinen schwarzen Trüffel
Zubereitung
Chutney:
Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Weißwein und Quittenessig ablöschen. Fenchelsaat, Koriandersaat und Sternanis in einem Gewürzsäckchen zugeben und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Apfelsaft und Thymian zugeben und erneut um die Hälfte einkochen lassen.
Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Quitte schälen, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Zwiebelwürfel und Senfkörner in einem flachen Topf in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Quittenwürfel zugeben und ebenfalls kurz mit anschwitzen. Den Fond durch ein feines Sieb zu der Quitten-Zwiebelmischung und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Das Chutney mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Speck:
Speckscheiben in einer Pfanne knusprig braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Salat:
Radicchio und Wildkräutersalat waschen und trockenschleudern. Mit etwas Vinaigrette marinieren. Quittenessig, Honig und Walnussöl zu einer Vinaigrette vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tramezzini:
Briochescheiben toasten bzw. in einer Pfanne rösten. Entenleber mit dem Thymian bei mittlerer Hitze in schäumender Butter etwa 3 Minuten braten. Erst danach mit Salz und Pfeffer würzen. Leber in 1 cm dicke Tranchen schneiden.
Tipp:
Würzen Sie die Leber erst nach dem Braten, ansonsten wird sie sehr trocken und fest.
Fertigstellung:
Trüffel hobeln. 2 Brioche-Scheiben ausbreiten und mit Radicchio, Wildkräutersalat, Quitten-Chutney, Speckscheiben und Entenleber belegen. Mit Vinaigrette beträufeln und Trüffel darüber geben. Mit der anderen Briochescheibe belegen.
Zusatz-Zutaten von Katinka: Zitrone, Abrieb & Saft
Katinka schmeckte ihren Salat mit Zitronensaft und –abrieb ab.
Zusatz-Zutaten von Oliver: Glatte Petersilie, Dijon-Senf
Oliver gab fein gehackte Petersilie zum Salat und schmeckte seine Vinaigrette mit Dijon-Senf ab.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Die Küchenschlacht vom 10.11.2023
Episode: ChampionsWeek – Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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