Zutaten für 2 Personen
Für das Lamm:
- 4 Lammfilets
- 4 Scheiben Tramezzini
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zweig Rosmarin
- Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Für die Farce:
- 80 g Hühnerfilet
- 40 ml Sahne
- 1 Handvoll Babyspinat
- Salz
- Pfeffer
- 3 Eiswürfel
Für die Sauce:
- 30 g Zartbitterschokolade, 70 % Kakaoanteil
- 2 EL Johannisbeer-Gelee
- 1 TL Tomatenmark
- 200 ml Rotwein
- 100 ml Rinderfond
- Salz
- Pfeffer
Für den Risotto:
- 200 g Risotto-Reis
- 200 g Champignons
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 25 g Butter
- 50 g Parmesan
- 200 ml Weißwein
- 400 ml Gemüsefond
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Tomaten:
- 300 g Kirschtomaten an der Rispe
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL brauner Zucker
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
Farce:
Spinat waschen und trockenschleudern. Das rohe Hühnerfleisch grob würfeln und gemeinsam mit dem Spinat, Sahne, Salz, Pfeffer und den Eiswürfeln in eine Küchenmaschine geben. Ca. 30 Sekunden mixen. Danach in eine kleine Schüssel geben und kalt stellen.
Lamm:
Silberhaut der Lammfilets entfernen. Die Filets bei hoher Hitze in Butterschmalz, Knoblauch und Rosmarin für maximal 1 Minute pro Seite anbraten. Danach sofort aus der Pfanne nehmen und zur Seite legen. Pfanne für die Sauce aufgestellt lassen.
Tramezzini mithilfe eines Nudelholzes etwas platt rollen. Dann mit kalter Farce bestreichen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Filets darauf platzieren und einrollen. Butterschmalz in einer neuen Pfanne erhitzen und die Lammfilets im Tramezzini-Mantel darin gleichmäßig goldbraun braten.
Sauce:
Tomatenmark in die Fleischpfanne zum Rosmarin und Knoblauch geben und den Bratensatz mit Rotwein ablöschen. Johannisbeer-Gelee, Rinderfond und Zartbitterschokolade hinzugeben. Ca. 20 Minuten köcheln lassen, dann passieren und die Sauce einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce dekorativ über den Teller streichen, zudem à part in einem Kännchen anrichten.
Risotto:
Reis abspülen und gut abtropfen lassen. Gemüsefond in einem Topf erwärmen. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Öl in einem breiten Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Schalotten glasig dünsten. Reis und Knoblauch zufügen. 2 Minuten unter Rühren weiter dünsten und mit Wein ablöschen. Flüssigkeit bei offenem Topf verdampfen lassen. Nach und nach den warmen Gemüsefond dazu gießen und unter häufigem Rühren bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 20 – 25 Minuten ausquellen lassen.
Champignons in Scheiben schneiden und gut in der Pfanne anbraten. Dann mit Butter und Parmesan unter den Risotto mischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.
Tomaten:
Tomaten an der Rispe in eine Auflaufform geben. Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin hinzufügen. Zucker darüber streuen und bei ca. 200 °C in den Ofen geben, bis die Tomaten zu schmelzen beginnen. Vor dem Servieren mit Salz bestreuen.
Rezept: Marcello Ciarrettino
Quelle: Die Küchenschlacht vom 14.11.2023
Episode: Ummantelt
Rezept-Bild: siehe PDF
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