Zutaten für 2 Personen
Für das Gemüse:
- 100 g TK-Erbsen
- 1 Möhre
- 1 Kohlrabi
- 4 Kräuterseitlinge
- 200 g wilder Brokkoli
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnelen:
- 200 g küchenfertige Garnelen, ohne Kopf, Schale und Darm
- 1 Zweig Rosmarin
- Olivenöl
- Salz
Für die Klöße:
- 600 g Kartoffeln, mehligkochend
- 1 Ei
- 80 – 100 g Stärke
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 500 ml Buttermilch
- 1 Knoblauchzehe
- 10 ml Rotweinessig
- 1 TL Aktivkohle
- 3 g Xanthan
- 10 ml Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Radieschen:
- 1 Bund Radieschen
- 70 ml Apfelessig
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Senfkörner
- 2 EL Zucker
- 1 TL Salz
- 1 TL Pfefferkörner
Zubereitung
Gemüse:
Gemüsesorten schälen und in die gewünschte Form schneiden. Einen großen Topf mit Wasser und Salz zum Kochen bringen und die verschiedenen Gemüsesorten nacheinander darin blanchieren. Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden, in Butter scharf anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Das blanchierte Gemüse in etwas Butter schwenken, sodass es wieder warm wird.
Garnelen:
Garnelen mit etwas Salz, Olivenöl und Rosmarin in einen Vakuumierbeutel geben und diesen langsam in ein großes Gefäß mit kaltem Wasser geben, sodass die Luft aus dem Beutel gedrückt wird und man ihn oben zuschließen kann. Das geht am besten mit einem großen Küchenclip. Alternativ kann mit einem Vakuumiergerät gearbeitet werden. Den verschlossenen Beutel in ein Wasserbad mit ca. 55 °C geben und die Garnelen für ca. 15 Minuten darin garen.
Klöße:
Kartoffeln schälen, klein schneiden und in gesalzenem Wasser garkochen. Anschließend abgießen und in dem Topf auf der Resthitze des Herdes die Kartoffeln ausdämpfen lassen, sodass keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Kartoffeln nun pressen und leicht auskühlen lassen. Ei trennen und das Eigelb auffangen. Kartoffeln mit Eigelb, Stärke, Salz, Pfeffer und Muskat zu einer Masse verarbeiten, Klöße formen. In gesalzenem, siedendem Wasser ca. 15 Minuten gar ziehen.
Sauce:
Knoblauch abziehen. Knoblauch, Salz und Essig zur Buttermilch geben und mixen. Xanthan langsam einrühren und dann Olivenöl dazugeben. Sauce in 2 Hälften aufteilen. In die eine die Aktivkohle einmixen. Die Sauce hat im besten Fall Zimmertemperatur, aber warm ist sie nicht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Radieschen:
Radieschen putzen und vierteln. Alle Zutaten mit 100 ml Wasser einmal aufkochen lassen. Radieschen hinzufügen und 2 Minuten im Sud kochen. Anschließend im Sud auskühlen lassen.
Anrichten:
Gemüse, Pilze, Radieschen und Garnelen in der Mitte eines Tellers anrichten, die Klöße daneben drapieren und auf der einen Seite die weiße und auf der anderen Seite die dunkle Sauce angießen und servieren.
Zusatz-Zutaten von Richard: Zitrone, Petersilie, Semmelbrösel
Zum Aromatisieren gab Richard den Abrieb einer Zitrone sowie Petersilie zu den Garnelen in den Vakuumbeutel. Zudem mixte er Petersilie und Öl und stellte ein Petersilien-Öl her. Die Semmelbrösel arbeitete er in die Kartoffel-Klöße ein.
Zusatz-Zutaten von Jennifer: Zitrone, Petersilie, Semmelbrösel
Zum Aromatisieren gab Jennifer den Abrieb einer Zitrone sowie Petersilie zu den Garnelen in den Vakuumbeutel. Die Semmelbrösel arbeitete sie in die Kartoffel-Klöße ein.
Rezept: Zora Klipp
Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.11.2023
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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