Zutaten für 2 Personen
Für den Rehrücken:
- 2 Rehrücken à ca. 200 g
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- 1 EL Butter
- 4 EL Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Wildjus:
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Orange, Abrieb & Saft
- Kalte Butter, zum Aufmontieren
- 100 ml Rotwein
- 300 ml Wildfond
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- Honig
- 1 TL Zucker
- Speisestärke
- 1 EL Öl
- Salz
- Pfeffer
Für den Rotwein-Risotto:
- 160 g Risotto-Reis
- 1 Schalotte
- 50 g Parmesan
- 130 g Butter
- 200 ml trockener Rotwein
- 450 – 550 ml Gemüsefond
- Honig
- Salz
- Pfeffer
Für den Rosenkohl:
- 200 g Rosenkohl
- 1 EL Honig
- 1 EL Olivenöl
- Chili
- Salz
- Pfeffer
Für Pilz-Tatar und Pilz-Creme:
- 400 g Steinpilze
- 1 Schalotte
- 100 – 150 ml Sahne
- 100 ml Gemüsefond
- 1 EL Essig
- 1 – 2 Zweige Petersilie
- 1 EL Öl
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Steinpilze:
- 4 Steinpilze
- 1 EL Öl
- Salz
Für die Garnitur:
- 50 g Rosenkohl
- 1 EL Butter
- 1 – 2 Zweige Petersilie
- Salz
Zubereitung
Einen Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, einen 2. Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Risotto:
Gemüsefond in einen Topf geben und erhitzen. Schalotte abziehen und fein hacken. 30 g Butter in einem weiten Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig anschwitzen. Reis zugeben und anschwitzen, bis die Reiskörner ebenfalls glasig sind. Mit Wein ablöschen und vollständig verkochen lassen. Nach und nach mit dem heißen Fond begießen und dabei immer wieder rühren. Nach 18 – 20 Minuten Garzeit sollte der Risotto schlotzig, der Reis innen weich sein und in der Mitte noch Biss haben. Parmesan reiben. Topf vom Herd nehmen, restliche Butter sowie den Parmesan einrühren und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
Jus:
Schalotte und Knoblauch abziehen und fein hacken. Öl in einem Topf erhitzen und beides darin glasig anschwitzen. Mit Zucker kurz karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Die Schale der Orange abreiben und danach Saft auspressen. Sauce mit dem Saft der Orange und dem Fond auffüllen, Rosmarin und Thymian zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Dann die Sauce durch ein Sieb geben, wieder auf den Herd stellen, mit Salz, Pfeffer und
evtl. Honig abschmecken und weiter einkochen lassen.
Rosmarin und Thymian entfernen und je nach gewünschter Konsistenz mit etwas in Wasser gelöster Stärke binden und kurz vor dem Servieren mit kalter Butter aufmontieren.
Rehrücken:
Fleisch salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin scharf von beiden Seiten anbraten. Rosmarin und Butter zugeben, kurz arrosieren und dann das Fleisch samt Kräutern in den 120 °C heißen Ofen auf einen Rost legen, bis etwa 53 °C Kerntemperatur erreicht sind. In Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.
Rosenkohl:
Rosenkohl putzen, halbieren und auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Honig mit Olivenöl, Chili, Salz und Pfeffer mischen und über den Rosenkohl geben. Ca. 30 Minuten backen, bis die Röschen goldbraun karamellisiert sind.
Pilz-Tatar:
Schalotte abziehen. Pilze putzen. Schalotte und Pilze fein hacken und im heißen Öl anbraten, bis die komplette Flüssigkeit verdampft ist. Für das Tatar etwa 1/3 davon aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Petersilie hacken und 1 EL Petersilie zu den abgekühlten Pilzen geben. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Pilz-Creme:
Die verbleibenden 2/3 der Pilzmasse mit dem Fond ablöschen und weich kochen, bis die Flüssigkeit komplett einreduziert ist. Mit 100 ml Sahne fein pürieren und je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Sahne unterrühren. Pilz-Creme mit geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.
Steinpilze:
Öl in einer Pfanne erhitzen. Steinpilze in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und scharf von beiden Seiten darin anbraten. Mit Salz würzen.
Garnitur:
Einzelne Blätter des Rosenkohles abnehmen und in der heißen Butter kurz schwenken. Sie sollen knackig bleiben. Mit Salz würzen. Das Gericht mit Petersilie garnieren.
Rezept: Sabine Waltner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.11.2023
Episode: Jahresfinale – 4 gewinnt
Rezept-Bild: siehe PDF
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