Max Strohe | Ragù von der Gans mit Pappardelle und Plätzchen-Lebkuchen-Tiramisu - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Ragù:

200 g Gänsefleischreste, vom Vortag
150 g Gänsebraten-Sauce, vom Vortag
1 Karotte
1 Stange Staudensellerie
1 Zwiebel
250 ml Entenfond
150 ml Rotwein, z.B. Chianti
100 ml roter Portwein
1 EL Tomatenmark
3 4 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
5 Salbeiblätter
2 Lorbeerblätter
20 g Rosinen
20 g Orangeat
20 g Pinienkerne
20 g dunkle Schokolade, 85 %
1 TL Backkakao
Pflanzenöl
Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Pappardelle:

2 Eier
200 g Mehl, Type 00
1 Prise Salz

Für die Garnitur:

Pecorino

Für das Plätzchen-Tiramisu:

50 g Löffelbiskuit
100 g übrig gebliebene Lebkuchenherzen
25 g übrig gebliebene Spekulatius
25 g übrig gebliebene Vanillekipferl
300 g Mascarpone
2 Eier
Abgekühlter Espresseo, zum Eintauchen
50 g Amaretto
20 g Backkakao
50 g Zucker

Zubereitung

Ragù:

Karotte schälen. Sellerie putzen, Zwiebel abziehen. Karotte, Sellerie und Zwiebel in Brunoise schneiden. Gänsefleischreste zupfen oder klein schneiden. Karotte, Sellerie und Zwiebel in wenig Öl farblos anschwitzen. Rosinen und Orangeat in Portwein weichkochen und zum Ragù-Ansatz geben. Fleisch zugeben. Mit Backkakao bestreuen, dann Tomatenmark hinzugeben und karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und einkochen.

Entenfond und Gänsebraten-Sauce angießen. Thymian, Rosmarin, Salbei und Lorbeer hineingeben und alles sämig einkochen. Je nach Geschmack Zartbitterschokolade einrühren. Ragù mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Pinienkerne zugeben und unterrühren.

Pappardelle:

Aus Eiern, Mehl und Salz einen glatten Nudelteig herstellen. Ruhen lassen. Teig dünn ausrollen und in Pappardelle schneiden. Topf mit Salzwasser aufsetzen und die Pappardelle darin al dente garen. Abseihen und im Ragù schwenken.

Tipp:

Den perfekten Nudelteig stellt man mit 2/3 Nudelgrieß (Semola di Grano duro) und 1/3 Mehl, Type 00, her. Auf 400 g Mehl kommen 4 Eier und eine Prise Salz.

Garnitur:

Pecorino reiben und über die Pasta streuen.

Tiramisu:

Spekulatius mit Vanillekipferl und Backkakao in einen Multizerkleinerer geben und zu Crunch verarbeiten. 2 Eigelb mit Zucker und Amaretto cremig aufschlagen, dann Mascarpone unterheben. Lebkuchenherzen andrücken, im Espresso wenden und in eine Form oder Schale geben. Mit Mascarpone-Creme und in Espresso getränktem Löffelbiskuit schichten. Mit der Creme abschließen und Plätzchen-Brösel über das Tiramisu geben.

Rezept: Max Strohe

Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.12.2023

Episode: Profi-Küchenschlacht – Reste vom Feste

Rezept-Bild: siehe PDF