Richard Rauch | Beef tartare im Knusper-Stanitzel mit Krentopfen - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Beef tartare:

400 g frisches Rinderfilet
80 g Schalotten
100 g Essiggurkerl
1 EL Kapern
4 Eier
1 TL Sardellenpaste
1 TL Senf
1 EL Ketchup
2 Zweige glatte Petersilie
1 TL edelsüßes Paprikapulver
5 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Stanitzel:

10 Blätter Frühlingsrollenteig
1 Ei
10 g Sepiafarbe
Öl

Für Krentopfen:

Frischer Kren (Meerrettich), zum Reiben
2 EL Topfen
1 EL Crème fraîche
Cayennepfeffer
Salz

Für die Garnitur:

1 Schüssel mit buntem Quiona
4 Zweige Schnittlauch
1 Zweig Dill

Zubereitung

Beef tartare:

Rinderfilet in dünne Scheiben, dann in feine Streifen und anschließend in kleine Würfel schneiden. Schalotten abziehen, in feine Scheiben schneiden und in kochendem Wasser kurz blanchieren. Schalotten abseihen und beiseitestellen. Petersilie abbrausen und trockenwedeln. Petersilie, Essiggurkerl und Kapern fein hacken. Eier trennen und die Eidotter auffangen. Sardellenpaste, Senf, Ketchup, Paprika, Salz und Pfeffer, Olivenöl und die Eidotter dazugeben und alle Zutaten sorgfältig vermengen. 20 Minuten kühl stellen und vor dem Anrichten nochmals abschmecken.

Stanitzel:

Teigblätter 10 cm rund ausstechen und anschließend die Sepiafarbe mit Hilfe eines Pinsels auf den Frühlingsrollenteig auftragen. Auf diese Weise das Papier einfärben. Schillerlockenform mit Öl einfetten. Ei trennen und Eiweiß auffangen. Teigblätter über die Form drehen und das Ende mit Eiweiß einpinseln. Diesen Vorgang wiederholen, bis 10 Stück

aufgebraucht sind. In 180 °C heißem Fett oder im Rohr bei 160 °C Ober/-Unterhitze knusprig backen.

Krentopfen:

Topfen und Crème fraîche in einer Schüssel glatt rühren und mit den Gewürzen und frisch geriebenem Kren abschmecken. In einen Spritzsack füllen und kühl stellen.

Anrichten:

Schnittlauch und Dill abbrausen, trockenwedeln, Schnittlauchspitzen schneiden und Dillspitzen zupfen. Die Stanitzel in eine Schüssel, die mit Quinoa gefüllt ist, stecken, anschließend Stanitzel mit Beef tartare und Krentopfen befüllen. Mit Schnittlauch und garnieren und servieren.

Rezept: Richard Rauch

Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.12.2023

Episode: Profi-Küchenschlacht – Silvester-Party

Rezept-Bild: siehe PDF