Zutaten für 2 Personen
Für die Entenbrust:
- 2 weibliche Barbarie-Entenbrüste
- 2 Schalotten
- 20 g Butter
- 20 ml roter Portwein
- 20 ml Rotwein
- 50 ml Orangensaft
- 200 ml Geflügeljus
- Bitterorangenlikör
- Stärke
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Kartoffel-Püree:
- 200 g Kartoffeln, mehligkochend
- 50 ml Sahne
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Chicorée:
- 2 kleine rote Chicorée
- 1 EL Haselnusskerne
- 1 EL Akazienhonig
- 3 EL Balsamicoessig
- 2 EL Haselnussöl
- Salz
Für die Kumquats:
- 100 g Kumquats
- 100 ml Orangensaft
- 40 ml Bitterorangenlikör
- 50 g Zucker
Für die braune Butter:
80 g Butter
Zubereitung
Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen.
Entenbrust:
Die Haut der Entenbrust mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. In einer heißen Pfanne mit ganz wenig Öl zuerst auf der Hautseite knusprig anbraten, dann kurz auf der Fleischseite braten und aus der Pfanne nehmen. Im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 57 °C fertig garen.
Schalotten abziehen, in Streifen schneiden und mit etwas Butter in der Pfanne anschwitzen. Mit Portwein, Rotwein und Orangensaft ablöschen, einkochen lassen und mit Geflügeljus auffüllen. Nochmal einkochen, bis die Sauce kräftig genug ist. Stärke mit Wasser verrühren und die Sauce damit abbinden. Mit Salz, Pfeffer und Bitterorangenlikör abschmecken.
Kumquats:
Kumquats waschen, halbieren und entkernen. Zucker in einer Kasserolle schmelzen und hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft und Bitterorangenlikör ablöschen und verkochen, bis sich der karamellisierte Zucker aufgelöst hat. Kumquats beigeben und ca. 10 Minuten andünsten lassen und dann aus der Flüssigkeit heben. Die restliche Flüssigkeit ein wenig einkochen. Kumquats wieder dazugeben.
Chicorée:
Haselnusskerne grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei kleiner Hitze goldbraun rösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Chicorée im Ganzen waschen und gut abtrocknen. Stielansatz dünn abschneiden und Stauden vierteln (die Viertel sollen noch gut zusammenhalten). Öl in eine heiße Pfanne geben, erhitzen und Chicorée-Viertel darin bei
mittlerer Hitze 2 – 3 Minuten braten. Honig darüber träufeln und mit Balsamicoessig ablöschen. 2 Minuten schmoren lassen, Chicorée dabei wenden, damit er gut mit der goldbraunen Honig-Balsamico-Mischung überzogen wird. Leicht salzen und mit den Haselnüssen bestreuen.
Butter:
Butter in einer Pfanne oder einer Sauteuse sanft erhitzen, bis sie zu schäumen beginnt. Dann vorsichtig bei mäßiger Hitze so lange köcheln lassen, bis kleine braune Brösel an die Oberfläche steigen. Vorsicht, das geht sehr schnell! Auf keinen Fall anbrennen lassen! Den Topf vom Herd nehmen und die Butter durch ein Sieb filtern.
Püree:
Kartoffeln waschen, schälen und garkochen. Milch erhitzen. Wenn die Kartoffeln gar sind, Wasser abgießen, die Kartoffeln ausdampfen lassen und durch eine Presse drücken. Sahne nach und nach angießen und unterrühren, bis das Püree die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Braune Butter unterheben.
Zusatzzutaten von Florian: Schwarzer Knoblauch, Piment d´Espelette, Orangenblütenwasser
Den Knoblauch presste Florian mit in das Kartoffel-Püree. Mit Piment d´Espelette würzte er die Entenbrust und das Orangenblütenwasser gab er zum Chicorée in die Pfanne.
Zusatzzutaten von Gesa: Zwiebel, Orange, edelsüßes Paprikapulver
Gesa schnitt die Zwiebel in Ringe, mehlierte diese, würzte sie mit Paprikapulver und frittierte sie in Öl aus. Von der Orange verwendete sie die Zesten für die Sauce und als Garnitur.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.12.2023
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
Weiteres Rezept aus dieser Folge: