Zutaten für 4 Personen
Für die Ochsenschwanzfüllung:
- 600 g Ochsenschwanz
- Rapsöl
- ½ Sellerieknolle
- 1 Möhre
- ½ große Gemüsezwiebel
- 1 – 1,5 Liter Geflügel- oder Gemüsefond
- 3 Knoblauchzehen
- 3 – 5 Lorbeerblätter
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Prise Zucker
- 2 TL Gewürzmischung „Ras el Hanout“
- 1 Sternanis
Für den Pogca-Teig:
- 200 g Mehl
- 60 ml Milch
- 50 g Olivenöl
- 20 g Eiweiß von 1 großen Ei
- 30 g Wasser
- ½ Päckchen Trockenhefe
- 3 g Salz
- 7 g Zucker
- etwas schwarzer und weißer Sesam
Für das Bestreichen der Pogca-Taschen:
- 1 Eigelb
- 50 ml Milch
Für die Tomaten:
- 20 Kirschtomaten
- 3 Stängel Thymian
- 3 Stängel Rosmarin8
- 3 Zehen Knoblauch mit Schale
- Prise Zucker
- Prise Salz
- Etwas Olivenöl
- Etwas Pfeffer
Für den Mangold:
- 1 Mangold
- Orangenabrieb von einer Orange, unbehandelt
- 1 Lorbeerblatt
- etwas Butter
- schwarzer Pfeffer
- eine Prise Zucker
- 50 – 100 ml Wasser
- 1 Prise Salz1
Für die Auberginen:
- 2 Auberginen
- 3 Lorbeerblätter
- 4 Knoblauchzehen
- Olivenöl
- einige Rosmarinstängel
- Thymian
- Salz
- etwas Zucker
- 1 TL Misopaste
Für die Bärlauch-Creme:
- 1 Bund frischer Bärlauch
- 200 g griechischer Joghurt
- Salz
- etwas Olivenöl
Für Gurken- Ayran:
- 1 EL von der Bärlauch-Creme
- 1 Salatgurke
- 300 g griechischer Joghurt
- Salz
- Pfeffer
- 300 g Wasser
- ein Schuss Olivenöl
Zubereitung
Füllung:
Den Ochsenschwanz in der Pfanne in Rapsöl scharf anbraten. Das Fett abschütten. Gemüsezwiebel, Möhre, Knoblauchzehen und Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und in Rapsöl anbraten. Mit Tomatenmark, einer Prise Zucker, etwas Salz, 2 TL Gewürzmischung „Ras el Hanout“ und 1 Sternanis verrühren. Mit Geflügelfond auffüllen. Das angebratene Fleisch in den Sud legen und bei 150 °C Umluft ca. 3 – 4 Stunden im Ofen mit Deckel schmoren lassen.
Fleisch aus dem Sud holen, auskühlen lassen. Die Fleisch-Sauce mit dem Gemüse weiter einreduzieren. Den Ochsenschwanz von den Knochen ablösen, das Fleisch klein schneiden, mit dem Schmorgemüse vermengen und noch weiter einreduzieren. Etwas nachsalzen.
Pogca:
60 ml Milch erwärmen und darin die Trockenhefe auflösen. 200 g Mehl mit 3 g Salz und 7 g Zucker vermischen. 50 g Olivenöl dazugeben. Alle Zutaten zu einem Hefeteig vermengen. Das flüssige Eiweiß unterheben und den Teig abgedeckt an einem lauwarmen Ort ruhen lassen.
Aus dem aufgegangenen Teig kleine Teigbällchen drücken und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsplatte kleine handtellergroße Teigtaler formen. Die Teigtaler mit der Ochsenschwanzmasse bestreichen, zusammenklappen und Ränder fest zusammendrücken. Dann Ränder ausstechen, mit einer Eigelb-Milchmasse bestreichen und mit Sesam bestreuen. Bei 180 °C im Ofen 10 – 12 Minuten backen.
Tomaten:
Kirschtomaten blanchieren und Haut abziehen. In eine feuerfeste Form geben und mit Rosmarin, Thymian, Knoblauch belegen, würzen und mit Olivenöl übergießen. Bei 150 °C Heißluft ca. 30 Minuten im Ofen garen.
Mangold:
Mangold in Blätter teilen und die Stiele der einzelnen Blätter rausschneiden und in Streifen schneiden. Die Stiele in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Orangenabrieb, Lorbeerblatt und eine Prise schwarzen Pfeffer hinzugeben und vor sich hin schmoren lassen. Eine Prise Zucker hinzugeben. Mit ca. 50 ml Wasser auffüllen. Mangoldblätter später hinzugeben, wenn die Stiele bissfest sind. Mit einer Prise Salz abschmecken.
Auberginen:
Auberginen waschen, vierteln, auf ein Ofenblech mit Backpapier, Salz und Olivenöl legen. Mit Lorbeerblättern, Knoblauch, Rosmarin, Thymian belegen, nochmal salzen und mit Olivenöl beträufeln. Im Ofen bei 180 °C Umluft ca. 20 Minuten schmoren. Danach auskühlen lassen und die Haut abziehen. Mit einem Teelöffel Misopaste und Orangenabrieb abschmecken. Danach im Ofen warmhalten.
Bärlauch-Creme:
Bärlauch waschen, mit 300 g griechischen Joghurt, etwas Salz und einem Schuss Olivenöl mixen. Das zurückgebliebene Fruchtfleisch vom Gurkensaft
für den Ayran (siehe unten) hinzugeben.
Ayran:
Gurke schälen, hobeln und durch ein Sieb streichen. Joghurt mit Salz, Olivenöl, Gurkensaft und etwas Pfeffer abschmecken. Mit etwas Wasser eine flüssige Konsistenz herstellen. Kaltstellen und ziehen lassen. Am Schluss noch einmal kurz mixen und in Gläser füllen.
Anrichten:
Den Teller mit Bärlauch-Creme, zwei Pogcas, geschmorten Mangold, Auberginen und Tomaten anrichten und mit dem Ayran servieren.
Rezept: Ali Güngörmüş
Quelle: Koch's anders vom 28.06.2022
Rezept-Bild: siehe PDF
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