Zutaten für 2 Personen
Für die Wachtelbrust:
- 6 Wachtelbrüste mit Haut, mit Knochen, küchenfertig vollständig pariert
- 3 EL Butterschmalz
- 1 TL Maldon Sea Salt
- 2 TL Waldhonig
- Pfeffer
Für die Knödel:
- 200 g Butterbrioche (altbacken, 1 – 2 Tage alt) am Stück
- 100 g Vollmilch
- 1 Ei, Größe M
- Salz
- Pfeffer
Für die Pflaumen-Sauce:
- 200 g gelbe, sehr reife Pflaumen
- 2 EL Rum
- 1 Vanilleschote
- 2 Orangen, unbehandelt
- 200 ml Enten-Fond
- Salz
- Pfeffer
Für den Rotkohl-Salat:
- ½ Kopf frischer Rotkohl
- 2 TL Salz
- 1 EL Zucker
- 2 EL Butterschmalz
- ½ Bund glatte Petersilie
- 1 unbehandelte Orange
- 1 EL Honig
- 2 EL alter, dunkler Balsamicoessig
- 1 Prise gemahlener Cayennepfeffer
Für die Deko:
- 1 Handvoll Pekannusskerne
- 3 EL Zucker
- 1 Prise Maldon Sea Salt
Zubereitung
Backofen auf 60 °C Ober/-Unterhitze vorheizen.
Wachtelbrust:
Wachtelbrüste waschen und trocken tupfen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Wachtelbrüste mit der Hautseite nach unten sehr scharf anbraten. Auf die andere Seite drehen und ebenfalls kurz anbraten. Pfanne mit Bratensatz aufheben. Die Wachtelbrüste nun in den Ofen zum Warmhalten auf ein Gitter geben und mit dem Honig die Haut bestreichen. Kurz vor dem Anrichten die Grillfunktion anschalten und ganz kurz
grillieren. Mit Maldon Sea Salt und Pfeffer würzen.
Knödel:
Brioche in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne erhitzen und ohne Zugabe von Fett von beiden Seiten rösten. Briochescheiben anschließend würfeln. Milch in einem Töpfchen erwärmen. Ei verquirlen. Briochewürfel in eine Schüssel geben und mit der Milch und dem Ei übergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse für die Knödel leicht vermengen und kurz ziehen lassen.
Mit feuchten Händen daraus Knödel formen und beiseite legen. Ein asiatisches Bambusdämpfkörbchen
vorbereiten: In einen Topf ausreichend Wasser geben, dass der Boden einige Zentimeter bedeckt ist. In die einzelnen Etagen des Dampfkörbchens Backpapier einlegen, sodass nichts anklebt. Das Wasser darf die Knödel nicht berühren. Das Wasser zum Kochen bringen. Die Brioche-Knödel mit ausreichendem Abstand zueinander in das erhitzte Dampfkörbchen legen und zugedeckt ca. 5 – 7 Minuten (je nach Größe der Knödel) dämpfen.
Sauce:
Die Pfanne mit dem Wachtel-Bratensatz mit dem Rum ablöschen. Pflaumen waschen, entsteinen und vierteln oder achteln. Die Pflaumen in die Pfanne geben und einige Minuten erhitzen. Eine Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, Mark herauskratzen und Mark mit der Schote in die Pfanne geben. Die Schale der Orangen mit einer Zitrusreibe dünn abreiben und die Orangen halbieren und auspressen. Mit 100 ml Orangensaft ablöschen und leicht köcheln lassen. Die Orangenschale ebenfalls zugeben. Mit Enten-Fond auffüllen und stark reduzieren, so dass auch die Pflaumen ganz weich werden.
Die Vanilleschote herausnehmen und das Ganze in einen Topf geben. Die Sauce mit einem Pürierstab pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce warmhalten.
Salat:
Rotkohl mit einem Gemüsehobel in sehr dünne Streifen schneiden. In eine Schüssel geben und mit Salz und Zucker bestreuen. Den Kohl nun leicht mit Einmalhandschuhen ankneten, so dass er weicher wird. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Orangenschale hauchdünn abreiben und ca. 2 EL davon zum Rotkohl geben. Die Orange halbieren, filetieren und dabei den Saft auffangen. Orangenfilets beiseite legen.
Aus Orangensaft, Honig und Balsamico ein Dressing mixen. Mit Salz abschmecken. Den Kohl in eine große Pfanne mit Butterschmalz erhitzen und dort einige Minuten schwenken. Mit dem Dressing übergießen und die Orangefilets sowie Petersilie zugeben. Mit Cayennepfeffer abschmecken und noch lauwarm servieren.
Deko:
Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Pekannusskerne zugeben und diese schwenken, bis sie von allen Seiten mit Karamell überzogen sind. Mit Maldon Sea Salt bestreuen und sofort auf ein Stück Backpapier zum Festwerden und Auskühlen geben. Sobald das Karamell ausgekühlt ist, die Kerne hacken und beiseite stellen.
Anrichten:
Zum Anrichten den Rotkohl-Salat auf vorgewärmte Teller geben. Mit Pflaumen-Sauce, Brioche-Knödeln und Wachtelbrust anrichten. Mit Pekannuss-Karamell bestreut servieren.
Rezept: Eva Wagner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 10.12.2018
Episode: Weihnachtliches Leibgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
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