Küchenschlacht | Reh-Saltimbocca mit Marsala-Sauce, Erbsen-Püree und Pommes soufflées - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Saltimbocca:

4 dünne Scheiben aus der Reh-Oberschale, Keule
4 Scheiben Parmaschinken
10 Salbeiblätter
3 EL Erdnussöl

Für die Sauce:

1 Schalotte
1 Zitrone, Saft
10 g Butter
Butter zum Anbraten
250 ml Wildfond
90 ml Marsala
10 g Mehl

Für das Erbsen-Püree:

250 g TK-Erbsen
125 ml Sahne
ca. 50 ml Milch
1 EL Butter
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Pommes soufflées:

1 große Kartoffel, mehligkochend
1 Ei
Kartoffelstärke
Neutrales Öl, zum Frittieren
Meersalz

Zubereitung

Saltimbocca:

Das Fleisch einzeln zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie auf ca. 3 mm flachklopfen. Rehschnitzelchen mit Salbei und Schinken belegen und mit Spießchen befestigen. Erdnussöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Saltimbocca darin ca. 1 Minute je Seite braten, herausnehmen.

Sauce:

Mehl-Butter aus Mehl und 10 g Butter herstellen. Schalotte abziehen, fein würfeln, in Butter anschwitzen und mit dem Marsala ablöschen. Etwas reduzieren. Wildfond angießen und auf die gewünschte Stärke einreduzieren lassen. Durch ein Sieb passieren. Ein Spritzer Zitronensaft hinzugeben. Mit Mehl-Butter binden.

Püree:

Butter in einem Topf zergehen lassen und die kurz unter heißem Wasser abgespülten Erbsen hineingeben und kurz im heißen Topf schwenken. Mit der Sahne aufgießen, kurz aufköcheln lassen. Einige Erbsen für spätere Garnitur entnehmen und beiseitestellen. Anschließend mit einem Pürierstab zu einer cremigen Masse pürieren und durch ein Sieb streichen. Ggf. noch mit Milch verdünnen. Püree mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Pommes:

Die gesäuberten und nicht geschälten Kartoffeln mit einer Aufschnittmaschine oder einem Hobel so dünn wie möglich schneiden. Kartoffelscheiben mit einem Gegenstück auf Küchenkrepp auslegen und mit einem Küchenpapier auch von oben abtrocknen.

Ei trennen und Eiweiß auffangen. Dann die eine Hälfte mit Kartoffelstärke benetzen und mit einem Pinsel gut verteilen. Die andere Hälfte mit Eiweiß einpinseln. Kartoffelscheiben nun aufeinandersetzen, dabei kommt auf die mit Stärke eingestaubte Kartoffelscheibe die mit Eiweiß eingepinselte Gegenscheibe. Mit einem Ausstecher kreisrunde Platten ausstechen.

Einen Topf mit Frittierfett auf ca. 170 °C erhitzen und diePommes soufflées portionsweise frittieren. Dabei nach Möglichkeit kontinuierlich mit Fett übergießen, damit sie schön gleichmäßig goldbraun werden. Im Ofen bei 70 °C warmhalten. Herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und mit Salz würzen.

Rezept: Thomas Golüke

Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.01.2024

Episode: Leibgerichte

Rezept-Bild: siehe PDF