Zutaten für 2 Personen
Für die Roulade:
- 300 g Rinderfilet, aus der Mitte geschnitten
- 4 dünne Scheiben Speck
- 2 Schalotten
- 6 Cornichons
- 2 EL Dijon-Senf
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Laugen-Serviettenknödel:
- 2 Laugenstangen, vom Vortag
- 1 Schalotte
- 1 Ei, Größe M
- 100 ml Milch
- 1 EL Butter
- 50 g Panko
- ½ Bund krause Petersilie
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für das Sellerie-Püree:
- 400 g Knollensellerie
- 100 ml Sahne
- 1 EL Butter
- 250 ml Rinderfond
- Muskatnuss
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- ½ Zwiebel
- Rinderfond, s.o.
- 100 ml Portwein
- 50 ml Madeira
- 1 EL Senf
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Stärke
- ½ TL Zucker
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
4 essbare Blüten
Zubereitung
Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen.
Roulade:
Filet halbieren und beide Stücke mit einem Schmetterlingsschnitt einschneiden. Beide Stücke zwischen Frischhaltefolie legen und plattieren. Schalotten abziehen und gemeinsam mit Cornichons in feine Würfel schneiden. Rouladen von beiden Seiten salzen und pfeffern. Nun die Rouladen von einer Seite mit Senf bestreichen, den Speck darauflegen und die gewürfelten Schalotten und Cornichons darauf verteilen, zum Rand hin etwas Platz lassen. Rouladen einrollen und mit Rouladennadeln fixieren.
Öl in eine heiße Pfanne geben. Rouladen rundherum scharf anbraten, anschließend 7 – 8 Minuten in den vorgeheizten Backofen geben und ziehen lassen.
Knödel:
Petersilie fein hacken, Laugenstangen in kleine Würfel schneiden und mit dem Ei in eine Schüssel geben. Schalotte abziehen und fein würfeln. Butter in einem Topf auslassen und die Schalottenwürfel darin glasig anschwitzen. Milch dazugeben und erwärmen. Die warme Milch über die Laugenwürfel geben und alles gut miteinander vermengen. Panko dazugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat abschmecken.
Alufolie und Frischhaltefolie übereinander auslegen, Masse darauf verteilen, einrollen und wie ein Bonbon verschließen. In kochendem Wasser 15 Minuten köcheln lassen. Knödel herausnehmen, auspacken und in Scheiben schneiden.
Püree:
Rinderfond in einem Topf zum Kochen bringen. Knollensellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und in den kochenden Fond geben, bis der Sellerie gar ist. Rinderfond abgießen und für die Sauce aufbewahren. Sahne und Butter zum Sellerie geben und mit einem Pürierstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss abschmecken.
Sauce:
Zwiebel abziehen, feinhacken und in einer Pfanne mit Öl braten. Tomatenmark mit dem Zucker darin anrösten. Mit Madeira und Portwein ablöschen und auf 2/3 einreduzieren lassen. Senf einrühren. Den aufgefangenen Rinderfond des Sellerie-Pürees (s.o.) dazugeben und das Ganze weiter köcheln lassen. Mit in Wasser aufgelöster Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Das Gericht auf Tellern anrichten und mit Blüten garnieren.
Rezept: Kevin Stranner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.02.2024
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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