Zutaten für 2 Personen
Für den Spieß:
- 5 küchenfertige Entenherzen
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 2 EL Entenfett
- 1 EL Sherryessig
- 4 Zweige glatte Petersilie
- 1 TL Piment d‘Espelette
- Salz
- Pfeffer
Für die Pommes sarladaise:
- 2 mittelgroße Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 1 Knoblauchzehe
- 200 g Entenfett
- 2 frische Lorbeerblätter
- 2 Zweige Thymian
- Fleur de Sel
Für das baskische Pesto:
- ca. 200 g ganze rote Paprikaschoten, aus dem Glas
- ½ Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, Saft
- 50 g weiße Mandeln
- 1 EL Piment d’Espelette
- 2 EL Olivenöl
Für die Crêpes:
- 2 Eier
- 25 g Butter
- Butter zum Anbraten
- 250 ml Milch
- 3 EL Bitterorangenlikör
- 10 ml Rum
- 125 g Weizenmehl
- 15 g Zucker
- 2 EL Zucker
- 1 TL Vanille-Extrakt
- Salz
Für den Cidre:
- ½ Orange, Frucht
- ½ Limette, Frucht
- 1 Apfel
- 375 ml trockener Cidre
- 125 ml Cranberrysaft
- 40 ml Calvados
- 2 EL Honig
- ½ Zimtstange
- 1 Gewürznelke
Zubereitung
Enten-Spieße:
Entenherzen reinigen, halbieren und auf Spieße aufspießen. Salzen und pfeffern. Knoblauch abziehen und klein hacken. Petersilie ebenfalls klein hacken. Entenherzen in einer Pfanne in Entenfett sehr scharf anbraten, wenden und Petersilie und Knoblauch hinzugeben. Mit Essig ablöschen, mit Butter montieren und mit Piment d' Espelette würzen.
Pommes:
Entenfett in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln schälen, in Scheiben schneiden, kurz in Wasser legen und sehr gut abtrocknen. Knoblauch abziehen. Kartoffelscheiben mit Thymian, Knoblauch und Lorbeerblättern in das heiße Entenfett geben und langsam 20 Minuten frittieren lassen, ab und zu wenden. Gegen Ende die Temperatur etwas erhöhen und die Kartoffeln gut bräunen. Herausnehmen, auf Küchenpapier kurz abtropfen und mit Fleur de Sel würzen.
Pesto:
Etwas Öl der Paprika aus dem Glas auffangen. Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen. Knoblauch abziehen und halbieren. 3 – 4 Paprikaschoten mit Mandeln, Zitronensaft, Paprikaöl und einer halben Knoblauchzehe mit dem Pürierstab zu einem Pesto mixen. Salzen und mit Piment d’Espelette und Olivenöl kräftig abschmecken. Eine Paprika als Garnitur in feine Streifen schneiden.
Crêpes:
Butter schmelzen. Eier, Rum, geschmolzene Butter und Vanille-Extrakt in einen Mixer geben und kurz mixen. Mehl, Milch, etwas Salz und 15 g Zucker hinzufügen und gut durchmixen. Teig ca. 25 Minuten ruhen lassen.
Eine beschichtete Pfanne mit Butter ausreiben und aus dem Teig portionsweise dünne Crêpes von jeder Seite ca. 30 – 60 Sekunden backen. Mit Zucker und Bitterorangenlikör beträufeln und ggf. flambieren.
Cidre:
Orange und Limette in dünne Scheiben schneiden. Cidre, 100 ml Wasser und Cranberrysaft mit den Gewürzen in einem Topf aufkochen. Bei milder Hitze 20 Minuten offen ziehen lassen.
Apfel in Scheiben schneiden und mit den Orangen- und Limettenscheiben nach 10 Minuten zugeben. Kurz vor dem Servieren nochmals aufkochen, mit Calvados auffüllen und nach Belieben mit Honig abschmecken.
Anrichten:
Spieße auf die Kartoffeln legen, das Pesto daneben setzen und die feinen Paprikastreifen dazugeben. Mit dem Bratensatz der Herzen nappieren. Crêpe auf separaten Teller anrichten und Cidre dazu servieren.
Rezept: Dagmar Statz
Quelle: Die Küchenschlacht vom 11.12.2024
Episode: Dreierlei vom Weihnachtsmarkt
Rezept-Bild: siehe PDF
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