Maurizio Oster | Entenbrust mit Lebkuchen-Sauce, Pastinaken-Püree und Glühwein - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Grundjus:

2 kg Rinderknochen
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g Lauch
200 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
500 ml trockener Rotwein
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
Maisstärke
Salz
Pfeffer

Für die Entenbrust:

2 Entenbrüste à ca. 200 g
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
Butter
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
Salz

Für die Lebkuchen-Sauce:

10 Schalotten
2 Knoblauchzehen
200 ml Roter Portwein
500 ml Grundjus, s.o.
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
Lebkuchen-Gewürz

Für den Rosenkohl:

300 g Rosenkohl
½ Schalotte
Butter
Trockener Weißwein
½ Bund glatte Petersilie
Muskatnuss
Salz

Für das Pastinaken-Püree:

300 g Pastinaken
150 – 200 g Butter
Butter zum Braten
Zucker
Salz

Für den Glühwein:

750 ml halbtrockener Rotwein
750 ml Portwein
1 – 2 Orangen
½ TL Nelken
1 Sternanis
1 Vanilleschote
1 – 2 Zimtstangen
Brauner Zucker

Zubereitung

Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen, einen 2. Ofen auf 80 °C Umluft vorheizen.

Jus:

Rinderknochen 30 Minuten im heißen Ofen rösten.

Gemüse putzen, gleichmäßig ca. walnussgroß schneiden und mit den Kräutern bei mittlerer Hitze in einem großen Topf anbraten. Wenn das Gemüse ausreichend Röstaromen hat, Tomatenmark hinzufügen und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Die gerösteten Knochen hinzufügen und mit kaltem Wasser auffüllen. Den Ansatz langsam erhitzen und für ca. 4 – 5 Stunden auf kleiner Stufe köcheln lassen. Zwischendurch immer mal wieder den Schaum abnehmen, der sich auf dem Saucenansatz bildet.

Die Sauce durch ein Tuch geben und noch mal um die Hälfte reduzieren. Anschließend kann die Sauce abgeschmeckt werden und ggf. mit Maisstärke leicht abgebunden werden.

Tipp:

Die Grundsauce lässt sich gut in Eiswürfelformen einfrieren und bei Bedarf portionsweise entnehmen.

Entenbrust:

Entenbrüste auf der Hautseite salzen und mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne ohne Fett geben. Nun langsam das Fleisch auf der Hautseite bei niedriger Temperatur braten, bis die Haut knusprig ist. Dann wenden und kurz auf der Fleischseite scharf anbraten. Im Anschluss für ca. 12 Minuten in den Ofen geben.

Eine Pfanne mit Butter aufstellen. Butter schmelzen und mit Schalotte, Rosmarin, Thymian und Knoblauch aromatisieren. Wenn die Ente aus dem Ofen kommt, in der Butter nachbraten, etwas ruhen lassen und dann aufschneiden.

Sauce:

Schalotten und Knoblauch abziehen, in Streifen schneiden und mit Thymian und Rosmarin in einem Topf anrösten. Alles mit Portwein ablöschen und die Grundjus hinzugeben. Mit Lebkuchen-Gewürz abschmecken.

Rosenkohl:

Rosenkohl putzen. Schalotte abziehen und fein schneiden. Petersilie waschen, trockenwedeln und fein schneiden. Rosenkohl vierteln und kräftig in einer heißen Pfanne anrösten. Schalotte zugeben und kurz mit anrösten. Mit Weißwein ablöschen, die Hitze reduzieren und Butter hinzugeben. Rosenkohl mit Salz und Muskat abschmecken und fein geschnittene Petersilie hinzugeben.

Püree:

Pastinaken schälen und die Schale in kaltem Wasser aufsetzen. Daraus einen Fond kochen. Butter in einen Topf geben und eine Nussbutter herstellen. Pastinaken klein schneiden, in Butter in einem Topf weich schmoren und mit dem Fond aus der Schale auffüllen. Wenn die Pastinaken richtig weich sind, abgießen und mixen. Das Püree mit Nussbutter, Salz und Zucker abschmecken.

Glühwein:

Rotwein und Portwein in einen großen Topf geben. Orangenscheiben, Nelken, Sternanis, Vanilleschote, Zimt und Zucker nach Geschmack dazugeben und ziehen lassen.

Rezept: Maurizio Oster

Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.12.2024

Episode: Weihnachts-Menü

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Rezept-Bild: siehe PDF