Ralf Zacherl | Johannisbeer-Sorbet mit Champagner-Schaum und Blaubeeren - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für das Sorbet:

400 g rote TK-Johannisbeeren
2 cl Creme de Cassis
3 Zweige Zitronenverbene oder -melisse
100 g Zucker
1 Prise Meersalz

Für das Espuma:

4 Eier
3,5 Blatt Gelatine
15 ml Zitronensaft
360 ml Champagner, alternativ Cremant oder Sekt brut
30 g Basic-Texture
100 g Zucker
1 Prise Meersalz

Für die marinierten Blaubeeren:

100 g Blaubeeren
1 Zitrone, Saft
80 ml Rotwein
½ Vanilleschote
30 g Zucker

Anrichten:

2 TL dehydrierte Himbeeren
2 EL gepopptes Getreide, z.B. Quinoa, Amaranth oder Weizen
750 ml Champagner
Zitronenverbene

Zubereitung

Eismaschine einschalten und vorkühlen.

Sorbet:

Johannisbeeren mit 3 EL Wasser in einem Topf zugedeckt aufkochen und bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen. Beeren durch ein feines Sieb passieren, dabei mit einem Kochlöffel gründlich ausdrücken. Den Saft, ca. 300 ml, mit Zucker in einem Topf aufkochen und weitere 5 Minuten bei milder Hitze kochen. Cassis, Verbene und Salz in den Saft geben, ca. 10 Minuten ziehen lassen, passieren und vollständig abkühlen lassen. In einer Eismaschine frieren und kaltstellen.

Espuma:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dann ausdrücken. Zitronensaft erwärmen und Gelatine darin lösen, mit Salz, Basic Textur und Zucker mischen und mit dem Champagner verrühren. Eier trennen und das Eiklar auffangen. Vorsichtig unter die Champagner-Gelatine-Masse rühren, in eine Espumaflasche füllen und so lange wie möglich kaltstellen; im Idealfall 1 – 2 Stunden. Vor dem Servieren mit 2 Kapseln aufschäumen.

Blaubeeren:

Zitrone halbieren und 1 TL Saft auspressen. Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Rotwein mit Zucker, Vanillemark und Zitronensaft aufkochen, die Blaubeeren zugeben und zur Seite stellen.

Anrichten:

Die marinierten Beeren in Martinigläsern verteilen, das Eis in der Mitte platzieren, den Espuma über das Eis spritzen, das Getreide und die Himbeeren darüber verteilen und das Ganze mit etwas Champagner angießen. Mit Zitronenverbene garnieren.

Rezept: Ralf Zacherl

Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.12.2024

Episode: Silvester-Menü

Hier: Dessert

Rezept-Bild: siehe PDF