Zutaten für 2 Personen
Für die Rote Bete:
- 2 Knollen Rote Bete à ca. 300 g
- 150 g Butter
- Butter
- Salz
Für den Kartoffelschaum:
- 150 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 75 ml Sahne
- 75 g der braunen Butter, von oben
- 75 g Gemüsefond
- Muskatnuss
- Zucker
- Salz
Für das Pesto:
- 20 g Rucola
- 1 Zitrone, Abrieb
- 15 g Haselnüsse
- ca. 100 ml Olivenöl
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Zucker
Für die Garnitur:
½ Bund Rucola
Zubereitung
Einen Backofen auf 185 °C Umluft und einen 2. Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Rote Bete:
Die Butter in einer Sauteuse erhitzen, bis sie zu schäumen beginnt. Dann vorsichtig bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die braune Butter etwas abkühlen lassen.
Rote Bete schälen und oben und unten gerade abschneiden. Die Bete in einen Bahnenschneider einspannen und drehen, so dass gleichmäßige Bahnen entstehen. Die Bahnen mit brauner Butter bestreichen, salzen und dann kompakt einrollen.
Eine kleine Cocotte mit Butter einfetten. Die Bete-Rollen gleichmäßig in eine kleine Cocotte stellen, sie sollten die Cocotte ausfüllen. Dafür diese oben gerade abschneiden und mit der Oberseite in die Cocotte legen. Ein weiteres Mal oben und an den Seiten mit brauner Butter bestreichen und bei 185 °C für ca. 20 Minuten im Backofen garen.
Die restliche braune Butter für den Kartoffelschaum beiseitestellen.
Kartoffelschaum:
Kartoffeln schälen, kleinschneiden und in gesalzenem Wasser weich kochen. Kartoffeln abseihen und in einen Topf pressen. Sahne, 75 g von der hergestellten braunen Butter und Gemüsefond dazugeben. Mit Muskat, Salz, und Zucker abschmecken und alles aufkochen lassen. Anschließend mit einem Stabmixer mixen.
Durch ein Sieb in einen Topf passieren und erneut aufkochen. Nochmals kräftig abschmecken. Tipp: leicht überwürzen, weil der Schaum durch die Flasche wieder etwas an Geschmack verliert. In eine Espuma- Flasche abfüllen und im Wasserbad warm stellen. Espuma-Flasche mit 2 Kapseln füllen.
Pesto:
Haselnüsse im Backofen bei 160 °C ca. 12 Minuten goldbraun rösten. Rucola mit 2/3 der Haselnüsse, Olivenöl, Salz und Zucker mixen und zum Schluss den Zitronenabrieb noch dazugeben. Restliche Haselnüsse für die Garnitur verwenden.
Anrichten:
Rucola verlesen. Rote Bete aus dem Ofen nehmen und stürzen, so dass die „saubere“ Seite oben ist. In der Mitte halbieren und auf dem Kartoffelschaum anrichten. Mit Pesto vollenden und den restlichen gerösteten Haselnüssen sowie etwas Rucola garniert servieren.
Zusatzzutaten von Lisa: Minze, Petersilie, Zitrone
Minze gab Lisa mit in das Pesto. Petersilie legte sie zwischen die Rote Bete und mit Zitronenabrieb würzte Lisa die Rote Bete.
Zusatzzutaten von Anja: Orange, Thymian, Rote-Bete-Sprossen
Orange und Thymian gab Anja zu der Nussbutter. Die Rote-Bete-Sprossen dienten als Garnitur.
Rezept: Alexander Kumptner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.03.2024
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
Weiteres Rezept aus dieser Folge:
Steinbutt mit Ananas, Süßkartoffel-Püree
und weißem Tomatenschaum