Zutaten für 2 Personen
Für den Nudelteig:
- 200 g Semola
- 200 g Mehl, Type 405
- 4 Eier
- 1 Prise Salz
- Wasser, nach Bedarf
Für die Füllung:
- 1 Süßkartoffel
- 1 Zwiebel
- 3 EL Ricotta
- 2 EL Apfelessig
- 1 TL Ras el-Hanout
- 1 EL Zucker
- 2 EL Pflanzenöl
- 1 Prise Salz
Für die Fertigstellung:
- 1 Ei
- Butter
- Panko
Für den Tomaten-Fond:
- 4 Tomaten
- ½ rote Paprikaschote
- 4 dicke, entsteinte Oliven
- ½ Knoblauchzehe
- 1 EL weiche Butter
- 200 ml heller Kalbsfond
- 3 Zweige Basilikum
- 1 EL Mehl
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für das Fleisch:
- 200 g ausgelöster Rinderrücken ohne Fettrand (Roastbeef)
- 1 EL Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 230 °C Grillfunktion vorheizen.
Ravioli:
Eier trennen und die Eigelbe auffangen. Aus Eigelben, Semola, Mehl und Salz mithilfe eines Knethaken einen glatten Teig kneten. Nach Bedarf wenig Wasser hinzufügen. Den Teig mithilfe einer Nudelmaschine in dünne Bahnen ausrollen.
Füllung:
Süßkartoffel schälen und fein würfeln. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Zwiebelwürfel in Öl anschwitzen und mit Zucker und Ras el- Hanout karamellisieren. Süßkartoffelwürfel, Apfelessig und Salz dazugeben und mit Deckel etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Danach alles fein stampfen, Ricotta untermischen, die Masse auf ein Blech oder einen Teller streichen und im Kühlschrank auskühlen lassen.
Fertigstellung:
Die Süßkartoffelmasse in einen Spritzbeutel füllen und kleine Häufchen auf den Nudelteig spritzen. Ei trennen und Eigelb auffangen. Teigränder mit Eigelb einstreichen und mit einer weiteren Nudelbahn verschließen. Die Nudeln mit einem Messer in Quadrate schneiden und in Salzwasser für etwa 2 – 3 Minuten kochen. Danach in Butter und Panko schwenken.
Tomaten-Fond:
Butter mit dem Mehl verkneten und in den Kühlschrank stellen.
Paprika im heißen Ofen dunkel werden lassen, anschließend die Haut abziehen und in kleine Würfel schneiden. Oliven halbieren. Tomaten vierteln, Knoblauch abziehen. Tomaten mit Knoblauch, Fond, Basilikum, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit einem Stabmixer pürieren. Tomatenmasse auf ein Passiertuch geben und in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen lassen.
Diesen Sud in einen Topf geben, um die Hälfte einkochen lassen und mit der kalten Mehlbutter abbinden. Paprikawürfel und Oliven in den Sud geben und warmziehen lassen.
Fleisch:
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und ringsherum braten. Ggf. im Ofen nachziehen lassen. Fleisch nach dem Ruhen in feine Streifen schneiden, die „medium“ (56 – 57 °C Kerntemperatur) sein sollten. Die Streifen mit etwas Küchenpapier abtupfen und auf den Ravioli anrichten. Mit Tomatenfond umgießen und evtl. noch mit Kräutern garnieren.
Zusatzzutaten von Charlotte: Zitrone, Saft & Abrieb, Fleur de Sel
Charlotte schmeckte ihre Ravioli-Füllung mit Zitronensaft und –abrieb ab. Das Fleisch würzte sie vor dem Servieren mit Fleur de Sel.
Zusatzzutaten von Birgit: Schnittlauch, Pinienkerne, Rosmarin
Schnittlauch und die Pinienkerne nutzte Birgit für ihre Ravioli- Füllung. Rosmarin gab sie beim Anbraten des Fleisches mit in die Pfanne.
Rezept: Björn Freitag
Quelle: Die Küchenschlacht vom 05.04.2024
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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