Zutaten für 2 Personen
Für das Fleisch:
- 400 g parierter Rehrücken
- 1 Knoblauchzehe
- 6 Zweige Rosmarin
- 6 Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Wacholderbeeren
- 1 Pimentkorn
- 1 Nelke
- Butter
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Rotweinreduktion:
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 100 g kalte Butter
- 2 EL Tomatenmark
- 150 ml Rotwein, halbtrocken
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für das Ragout:
- 200 g frische Morcheln, alternativ getrocknete Morcheln
- 9 Stangen grüner Spargel
- 5 Stangen weißer Spargel
- 2 Kartoffeln, festkochend
- 1 Schalotte
- 100 g Butter
- 200 ml Weißwein
- 50 ml Gemüsefond
- 4 cl Cognac
- 1 Bund Kerbel
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
2 Backöfen auf 140 °C Umluft vorheizen.
Fleisch:
Rehrücken ggf. auslösen und von Haut und Sehnen befreien. Lorbeer, Wacholder, Piment und Nelke in einem Mörser anstoßen. Knoblauch andrücken. Olivenöl in eine Pfanne geben und Knoblauch, 2 Zweige Rosmarin, 2 Zweige Thymian und ein Stück Butter darin erhitzen. Rehrücken ringsherum salzen und anbraten.
Gemörserte Gewürze und restliche Kräuter mit dem Fleisch in eine Auflaufform und 15 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Rehrücken bis zu einer Kerntemperatur von 56 °C garen, dann aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, dann erst anschneiden.
Sauce:
Schalotten abziehen und fein würfeln. Butter in die Pfanne vom Rehrücken geben, Schalotten hinzugeben und anbraten. Tomatenmark dazugeben, anrösten und mit Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Ggf. mit restlichem Gemüse des Ragouts verfeinern.
Ragout:
2 Töpfe mit Wasser aufstellen und salzen. Morcheln, Spargel und Kartoffeln gründlich waschen. Den weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Enden vom grünen Spargel abschneiden und beide Sorten in Rauten schneiden. Die grünen Spargelköpfe halbieren und beiseitestellen. Kartoffeln schälen und in 1,5 cm große Würfel schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln.
Grünen und weißen Spargel sowie die Kartoffeln bis zur gewünschten Bissfestigkeit blanchieren. Grüne Spargelspitzen in einer Pfanne kurz anbraten.
Morcheln schneiden und mit Schalottenwürfel in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und langsam einreduzieren lassen. Spargel und Kartoffeln hinzugeben, Sahne angießen und mit Cognac ablöschen. Mit Gemüsefond die Konsistenz des Ragouts bestimmen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Kerbel hacken und vor dem Servieren zum Ragout geben.
Rezept: Florian Hollburg
Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.04.2024
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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