Zutaten für 2 Personen
Für den Kabeljau:
- 1 Kabeljauloin à 200 g, ohne Haut
- 150 g Butter
- 20 g Zucker
- 40 g Salz
- Salz
Für die Beurre monté:
- 25 g grüne TK-Erbsen
- 25 g Forellenkaviar
- 125 g kalte Butter
- 60 ml Geflügelfond
- 25 g Schnittlauch
- Salz
- Pfeffer
Für den Spargel-Risotto:
- 80 g Risotto, z.B. Arborio
- 1 Stange grüner Spargel
- 1 Stange weißer Spargel
- 1 Schalotte
- ½ Knoblauchzehe
- 30 g Parmesan
- 1 EL Butter
- 500 ml Gemüsefond
- 60 ml trockener Weißwein
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Brokkoli:
- 100 g wilder Brokkoli
- ½ Schalotte
- 25 g feiner Speck
- 2 EL Butter
- 1 TL brauner Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- Einige Erbsensprossen
- 1 Handvoll Wildkräuter
Zubereitung
Kabeljau:
Kabeljauloins jeweils mit Salz und Zucker bestreuen/einreiben und 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend abwaschen und zu einer Rolle in Frischhaltefolie einrollen. Butter in einem kleinen Topf braun werden lassen. Fischrolle in runde, 100 g Portionen schneiden und mit brauner Butter in einem Beutel vakuumieren. Die gerollte Frischhaltefolie dranlassen, damit das Filet schön rund bleibt. Sie wird vor dem Anrichten entfernt. Bei 54 °C Wassertemperatur für 9 Minuten sous-vide garen. Kabeljau aus dem Beutel holen, von oben salzen und direkt servieren.
Risotto:
Gemüsefond in einem Topf erhitzen und warmhalten. Schalotte und Knoblauch abziehen und fein hacken. In einem weiteren Topf Olivenöl und Butter bei mittlerer Hitze erwärmen und beides darin glasig andünsten. Risotto hinzufügen und unter Rühren etwa 2 – 3 Minuten mit andünsten, bis Reiskörner leicht glasig erscheinen. Mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen, bis der Wein größtenteils vom Risotto aufgesogen ist. Fond angießen, rühren und reduzieren lassen. Wiederholen, bis der Fond aufgebraucht und der Risotto cremig und Reiskörner leicht bissfest sind.
Enden vom Spargel abbrechen, und weißen Spargel schälen. Beide Stangen in feine Brunoise schneiden. Parmesan reiben. Sobald Risotto die richtige Konsistenz erreicht hat, Spargel und Parmesan unterrühren. Bei Bedarf noch etwas Butter hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce:
Fond in einem kleinen Topf stark erhitzen und um die Hälfte reduzieren lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Butter in kleine Stücke schneiden. Butter nach und nach in den reduzierten Fond geben, dabei ständig mit einem Schneebesen umrühren. Es ist wichtig, dass jede Portion Butter vollständig geschmolzen ist, bevor die nächste hinzugefügt wird. Sobald die gesamte Butter eingeschmolzen ist und die Sauce eine glatte Konsistenz hat, kann sie vom Herd genommen werden. Schnittlauch, Forellenkaviar und Erbsen vorsichtig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Brokkoli:
Brokkoli in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln. Speck würfeln. Butter in einer Pfanne bräunen lassen. Schalotten und Speck hinzugeben und für 2 Minuten anbraten, sodass sie leicht braun werden. Brokkoli dazugeben und von allen Seiten etwa 3 – 4 Minuten anbraten. Braunen Zucker über Brokkoli streuen und weiter anbraten, bis der Zucker karamellisiert und sich um den Brokkoli legt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Erbsensprossen und Wildkräuter als Garnitur verwenden. Risotto in die Mitte eines weißen, tiefen Tellers platzieren. Darauf das Kabeljaufilet setzen und oben drauf den Brokkoli. Mit Erbsensprossen und Wildkräutern garnieren. Mit einem Löffel die Beurre monté drumherum verteilen und servieren.
Zusatzzutaten von Alexander:
Er nutzte den Saft der Zitrone, um den Kabeljau damit zu verfeinern.
Rezept: Robin Pietsch
Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.05.2024
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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