Zutaten für 2 Personen
Für die Eier:
- 3 Eier
- 1 EL Sahne
- 100 ml Weißweinessig
- 2 EL Mehl
- 2 EL Semmelbrösel
- 500 ml Erdnussöl zum Frittieren
- Salz
- Pfeffer
Für die Morcheln:
- 100 g frische Morcheln
- 1 EL Butter
- 60 ml Weißwein
- 30 ml Madeira
- Salz
- Pfeffer
Für den Schaum:
- Morchel-Abschnitte, s.o.
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 80 ml Sahne
- 1 EL Butter
- 50 ml Madeira
- 100 ml Weißwein
- 250 ml Gemüsefond
- Salz
- Pfeffer
Für den Spargel:
- 10 Stangen grüner Spargel
- 10 Stangen weißer Spargel
- 1 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
4 Zweige Kerbel
Zubereitung
Schaum:
Schalotten und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel sowie Morchelabschnitte (s.u.) zugeben und anschwitzen. Mit Madeira und Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Fond und Sahne angießen, aufkochen und auf 2/3 einkochen lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufschäumen.
Morcheln:
Morcheln vom Stiel befreien, waschen und trockentupfen. Abschnitte für die Sauce nutzen. Je nach Größe halbieren. Butter in einer Pfanne aufschäumen. Morcheln zufügen, mit Madeira und Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spargel:
Grünen Spargel im unteren Drittel schälen, Enden entfernen und in kochendem Salzwasser „al dente“ blanchieren. Weißen Spargel schälen, Enden abbrechen und ebenfalls im kochenden Salzwasser „al dente“ blanchieren. Butter in einer großen Pfanne aufschäumen. Blanchierten grünen und weißen Spargel darin nachbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Eier:
2 Liter Wasser mit Essig in einem breiten Topf aufkochen. Mit einem Löffel rühren, sodass sich ein Strudel bildet. Hitze reduzieren, sodass es nicht mehr kocht. 2 Eier nacheinander hineingleiten lassen und etwa 2 Minuten pochieren. Eiweiß sollte dann fest, die Dotter jedoch noch flüssig sein. Eier vorsichtig herausheben und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das übrige Ei verschlagen und die Sahne zufügen. Die pochierten Eier zuerst in Mehl, dann im verschlagenen Ei und danach in den Bröseln vorsichtig wenden. Öl in einer Fritteuse oder im Topf auf 175 °C erhitzen. Die pochierten Eier im 175 °C heißen Fett goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Anrichten:
Kerbelblättchen abzupfen und als Garnitur verwenden. Spargel und Morcheln auf vorgewärmte Teller anrichten. Morchel-Schaum mit dem Stabmixer aufschäumen und auf den Spargel geben. Je ein ausgebackenes Ei daraufsetzen. Mit einigen Kerbelblättchen fertig stellen und sofort servieren.
Zusatzzutaten von Eric:
Sojasauce, Fleur de Sel, Worcestershiresauce
Eric verwendete die Sojasauce und die Worcestershiresauce zum Verfeinern des Schaums. Mit dem Fleur de Sel würzte er das fertige Ei.
Zusatzzutaten von Monika:
Zitrone, Fleur de Sel, Kampotpfeffer
Monika verwendete den Kampotpfeffer anstatt schwarzen Pfeffer. Mit dem Fleur de Sel würzte sie ebenfalls das fertige Ei und die Zitrone verwendete sie zum Verfeinern des Schaums und des Spargels.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Die Küchenschlacht vom 31.05.2024
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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