Zutaten für 2 Personen
Für das Reh:
- 2 Medaillons aus dem Rehrücken
- Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 50 ml Holundersaft
- 100 ml Kalbsjus
- 50 g kalte Butter
- Maisstärke
- Salz
- Pfeffer
Für die Serviettenknödel:
- 200 g altbackene Brötchen
- 50 g Speck
- 1 Zwiebel
- 3 Eier
- 500 ml Milch
- Butter
- 1 Bund Petersilie
- Öl
- Muskatnuss
- Salz
Für die Pfifferlinge:
- 50 g Pfifferlinge
- 1 Schalotte
- Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 1 Beet Kapuzinerkresse
- 2 EL Preiselbeeren
Zubereitung
Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Knödel:
Zwiebel abziehen und sehr fein hacken. Speck ebenfalls fein hacken und mit Zwiebeln in einer Pfanne in Butter anbraten. Milch in einem Topf mit etwas Muskat und Salz erwärmen. Petersilie abbrausen und hacken. Altbackenes Brot klein würfeln und mit Zwiebeln, Speck und Eiern vermischen. Milch dazugeben und sorgfältig vermengen, bis eine homogene Masse entsteht.
Alufolie mit Öl bestreichen und mit Klarsichtfolie belegen. Knödelmasse mit der Hand zu kleinen Kugeln rollen oder eine dicke Rolle formen und auf die Folien geben. Am Ende der Rolle feste Würste drehen, damit kein Wasser in die Folie eintreten kann. In kochendes Wasser geben, für ca. 25 – 30 Minuten köcheln lassen, anschließend aus dem Wasser herausnehmen, in Scheiben schneiden und kurz in einer Pfanne in Öl anbraten.
Reh:
Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Öl scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C garen. Ruhen lassen.
Sauce:
Pfanne vom Fleisch mit Holundersaft ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit Kalbsjus auffüllen und köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ggf. mit kalter Butter und etwas Stärke binden.
Pfifferlinge:
Pfifferlinge putzen und in etwas Öl in einer Pfanne anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotte abziehen, würfeln und dazugeben.
Garnitur:
Gericht mit Kresse und Preiselbeeren garnieren.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.06.2024
Episode: Finale – Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
Weiteres Rezept aus dieser Folge:
Rehmedaillons mit Holunder-Sauce, Pfifferling-Rösti und Chicorée