Zutaten für 2 Personen
Für den Risotto:
- 100 g Risotto-Reis, Carnaroli
- 2 große rote Rispentomaten
- 60 g getrocknete Tomaten in Öl
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 25 g Parmesan
- 25 g Butter
- 50 ml trockener Weißwein
- 500 ml Gemüsefond
- 2 EL Agavendicksaft
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- Olivenöl
- 1 TL brauner Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Ofen-Tomaten:
- 6 gelbe Cherry-Rispentomaten
- 1 Knoblauchzehe
- 100 ml Olivenöl
- 1 EL Puderzucker
- 1 Prise Salz
- Pfeffer
Für die Parmesan-Sauce:
- 1 Zitrone, Abrieb
- 50 g Parmesan
- 120 ml Milch
- 40 ml Sahne
- 1 Msp. Lecithin
- 1 Prise Salz
Für das Basilikum-Öl:
- 1 Bund Basilikum
- 150 ml Neutrales Öl
Für die Oliven:
- 10 schwarze Oliven, ohne Kerne
- 1 Ei
- 1 EL Mehl
- 1 EL Stärke
- 3 EL Pankomehl
- ½ TL edelsüßes Paprikapulver
- ½ TL Chiliflocken
- 1 Prise Salz
- Pflanzenöl zum Frittieren
Für die Garnitur:
- 1 Zweig roter Basilikum
- 1 Zweig grüner Basilikum
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Heißluft vorheizen.
Risotto:
Parmesan reiben. Schalotte abziehen und fein würfeln. Knoblauch abziehen, andrücken und beides in Olivenöl in einem Topf anschwitzen. Reis hinzugeben und kurz andünsten. Tomatenmark hinzugeben und mit anschwitzen. Braunen Zucker ergänzen und kurz karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen und Kräuter im Ganzen dazugeben. Nach und nach Gemüsefond angießen und gelegentlich umrühren.
Getrocknete Tomaten fein hacken, Rispentomaten fein würfeln. Zuerst die getrockneten Tomaten hinzugeben, etwas später die frischen. Butter und geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Agavendicksaft und Olivenöl abschmecken.
Sauce:
Lecithin, Milch und Sahne in einem Topf erhitzen. Parmesan reiben und dazugeben. Alles glattrühren und mit Salz und Zitronenabrieb abschmecken. Durch ein Sieb passieren. Dann in Sahnesiphon füllen, eine Patrone auf die Flasche schrauben und kräftig schütteln. Sollte der Schaum am Anfang noch etwas flüssig sein, den Siphon solange schütteln, bis ein schöner Schaum entsteht.
Öl:
Basilikum und Öl zusammen pürieren. In einem Topf einmal aufkochen lassen und Flüssigkeit durch ein feines Passiertuch geben. Grünes Öl auffangen.
Ofen-Tomaten:
Tomaten in ofenfeste Form geben und mit etwas Olivenöl übergießen. Mit Gewürzen und Puderzucker bestreuen. Knoblauch leicht andrücken und dazugeben. Im Ofen ca. 15 Minuten garen.
Oliven:
Öl in einem Topf erhitzen. Mehl und Stärke mit Salz und Paprikapulver mischen. Ei in eine Schüssel schlagen und verquirlen. Pankomehl mit Chiliflocken mischen. Oliven zuerst in Mehlmischung, dann in Ei und danach in Panko wenden. Oliven in heißem Öl goldbraun frittieren und anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Garnitur:
Basilikumblätter als Garnitur verwenden.
Rezept: Annelie Posselt
Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.08.2024
Episode: ChampionsWeek – Tomate
Rezept-Bild: siehe PDF
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