Zutaten für 2 Personen
Für das Kartoffelsotto:
- 250 g gelbfleischige Kartoffeln
- 250 g Vitelotte-Kartoffeln
- 1 Süßkartoffel
- 1 Schalotte
- 2 – 3 Knoblauchzehen
- 150 g Parmesan
- 10 g Butter
- 100 ml Sahne
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Geflügelfond
- 1 Zweig Rosmarin
- 10 Halme Schnittlauch
- Salz
- Pfeffer
Für die Maispoularde:
- 2 Brüste von der Maispoulade, je ca. 150 g, ohne Haut
- ¼ Solo-Knoblauch
- ½ Orange, Abrieb & Saft
- 1 – 2 Zweige Rosmarin
- 10 Fenchelsamen
- Mehl
- 20 ml Olivenöl
- Salz
Für die Sauce:
- ½ Orange, Abrieb & Saft
- 150 ml Sahne
- 50 ml Weißwein
- ½ – 1 TL Fenchelsamen
- 1 Msp. Xanthan
- Salz
- Pfeffer
Für den Fenchel-Salat:
- ½ Fenchel mit Grün
- ½ Orange, Abrieb
- ½ Zitrone, Saft
- Honig
- 10 – 15 Fenchelsamen
- 1 – 2 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Kartoffelstroh:
- ½ Kartoffel
- Neutrales Öl zum Frittieren
Für die Garnitur:
- 1 Orange, Abrieb
- Essbare violette und grüne Blüten
- 1 Beet Radieschensprossen
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Kartoffelsotto:
Kartoffeln und Süßkartoffel schälen, würfeln, wässern und beiseitestellen. Schalotte und Knoblauch abziehen, fein würfeln und mit Rosmarin in Butter anschwitzen. Kartoffelwürfel hinzugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Weißwein ablöschen. Kurz verkochen lassen und mit dem Fond auffüllen. Für 15 Minuten köcheln lassen.
Wenn der gewünschte Gargrad erreicht ist, Sahne angießen und einkochen lassen. Von der Hitze nehmen und mit dem geriebenen Parmesan abbinden. Schnittlauch in Röllchen schneiden und hinzugeben.
Maispoularde:
Fleisch kreuzförmig einschneiden, salzen und mit Olivenöl einreiben. Knoblauch abziehen, fein schneiden und in die eingeschnittenen Vertiefungen im Fleisch geben. Fleisch mehlieren und scharf anbraten. Rosmarin zugeben. Nach 1 – 2 Minuten Bratzeit die Fenchelsamen hinzugeben. Fleisch wenden und auf der anderen Seite erneut 1-2 Minuten braten. Im Ofen ziehen lassen.
Sauce:
Bratensatz mit Weißwein ablöschen und etwas Orangensaft hinzugeben. Flüssigkeit reduzieren lassen, dann mit Sahne auffüllen und einköcheln lassen. Mit Orangenabrieb und Fenchelsamen abschmecken. Xanthan einrühren. In einen Siphon abseihen und als Schaum servieren.
Salat:
Fenchelsamen in einer Pfanne anrösten.
Fenchel vom Strunk befreien und möglichst in dünne Streifen schneiden. Leicht in Olivenöl anschwitzen. Mit Honig, Olivenöl, Orangenabrieb, Zitronensaft, Salz und Pfeffer anmachen und durchkneten. Mit gerösteten Fenchelsamen und Fenchelgrün garnieren.
Kartoffelstroh:
Kartoffel in feine Streifen schneiden und wässern. Dann aus dem Wasser nehmen und trockentupfen. Kartoffelstroh zunächst bei 150 °C vorfrittieren und ruhen lassen. Danach bei ca. 180 – 190 °C knusprig fertig frittieren.
Garnitur:
Gericht mit Orangenabrieb, Blüten und Sprossen garnieren.
Rezept: Steffen Krug
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.08.2024
Episode: Kartoffel
Rezept-Bild: siehe PDF
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