Zutaten für 2 Personen
Für die Rouladen:
- 4 große Wirsingkohlblätter
- 200 g gemischtes Hackfleisch, Rind- und Schweinfleisch
- 1 kleine Zwiebel
- 1 Ei
- 1 EL Butter
- 150 ml Geflügelfond
- 1 EL Panko
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Für den Schaum:
- 50 g frischer Estragon
- 1 kleine Schalotte
- 1 Zitrone, Saft
- 50 ml Sahne
- ½ EL Butter
- 125 ml Hühner- oder Gemüsefond
- Salz
- Pfeffer
Für das Püree:
- 400 g Kartoffeln
- 25 g Butter
- 50 ml Milch
- Muskatnuss
- Salz
Für die Pilze:
- 100 g frische Kräuterseitlinge
- 50 g getrocknete Morcheln
- 1 Knoblauchzehe
- ½ EL Butter
- 1 TL Honig
- 1 – 2 Zweige glatte Petersilie
- Salz
- Pfeffer
Für den Salat:
- 50 g gemischte Wildkräuter, z.B. Löwenzahn, Vogelmiere, Giersch
- ½ EL Apfelessig
- ½ TL Senf
- ½ TL Honig
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Rouladen:
Wirsingkohlblätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Kohlblätter zwischen 2 Geschirrhandtücher legen und mit einem Nudelholz darüber rollen, um die Struktur der Blätter aufzubrechen.
Zwiebel abziehen und fein hacken. Ei trennen und Eigelb auffangen. Hackfleisch gut mischen, Zwiebeln, Eigelb und Panko dazugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut durchkneten. Kohlblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten und je ¼ der Hackfleischmasse darauf legen. Kohlblätter erst von der Seite
einschlagen, dann von oben und unten. Rouladen mit Küchengarn fixieren.
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Rouladen darin rundum anbraten, bis sie Farbe bekommen. Geflügelfond angießen, einen Deckel aufsetzen und die Rouladen etwa 10 Minuten schmoren lassen.
Den Deckel abnehmen und den Fond so weit einkochen lassen, bis eine leichte Bindung entsteht. Rouladen aus der Pfanne nehmen und den eingekochten Fond zum Glasieren der Rouladen verwenden.
Estragon-Schaum:
Schalotte abziehen und fein schneiden. Butter in einem Topf schmelzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Fond angießen und aufkochen lassen, bis sie um ein Drittel reduziert ist. Sahne einrühren und weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist.
Estragon sehr fein hacken, hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und ggf. einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Sauce mit einem Mixer oder Stabmixer schaumig aufmixen, sodass der Schaum an der Oberfläche entsteht.
Püree:
Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser garen. Kartoffeln abgießen und mit Milch und Butter zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Pilze:
Morcheln in Wasser einweichen. Wenn sie weich sind, abtropfen lassen. Kräuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch andrücken. Petersilie hacken. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die angedrückte Knoblauchzehe hinzufügen. Kräuterseitlinge und Morcheln darin bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ½ TL Petersilie darüber streuen. Mit Honig kurz glasieren bzw. karamellisieren. Knoblauchzehe vor dem Servieren entfernen.
Salat:
Wildkräuter waschen und trocken schleudern. Aus Apfelessig, Senf, Honig, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren und die Kräuter damit vermengen.
Zusatzzutaten von Sascha:
Frischkäse, Zimt, Xanthan
Mit dem Frischkäse verfeinerte Sascha sein Kartoffel-Püree, mit Zimt schmeckte er die Hackfleischmasse ab. Außerdem gab er noch etwas Zitronenabrieb zur Hackfleischmasse (Zitrone bereits im Rezept vorhanden, s. Estragon-Schaum). Xanthan mixte er für eine bessere Standhaftigkeit unter den Estragon-Schaum.
Zusatzzutaten von Cornelia:
Ketchup, Senf, Majoran
Cornelia würzte die Hackfleischmasse mit Ketchup, Senf und getrocknetem Majoran ab.
Rezept: Robin Pietsch
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.08.2024
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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