Zutaten für 2 Personen
Für das Fleisch:
- 2 Scheiben Mangalica Schweinerücken, à ca. 200 g
- 1 EL Grillgewürz
- 1 EL Olivenöl
Für die Sauce:
- 1 rote Paprika
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 50 g Butter
- 2 cl trockener Weißwein
- 2 cl franz. Wermut
- 200 ml Schweinefond, alternativ
- Bratenfond
- 1 EL Tomatenmark
- 2 ZweigeThymian
- Geräuchertes Paprikapulver
- Feines Meersalz
- Pfeffer
Für das Püree:
- 250 g Süßkartoffeln
- 1 Peperoncini
- 200 ml Kokosmilch
- Feines Meersalz
Für den Spitzkohl:
- 1 kleiner Spitzkohl
- 150 g eingelegte Pimentos aus dem Glas, abgetropft (gegrillte Paprika in Lake aus dem Glas)
- 1 EL flüssiger Honig
- 1 EL Apfel-Balsamessig
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Chips:
- 1 kleine Süßkartoffel
- Erdnussöl zum Frittieren
- Salt Flakes
Zubereitung
Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Sauce:
Schalotte und Knoblauch abziehen und fein würfeln. 1 EL Butter in einem flachen Topf aufschäumen lassen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Thymian dazugeben und mit Weißwein und Wermut ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit Schweinefond auffüllen. Das Ganze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Paprika von Kernen und Trennhäuten befreien und mit Hilfe eines Entsafters die Paprika entsaften. Paprikasaft zum eingekochten Fond geben und aufkochen lassen. Mit der übrigen Butter aufmixen und mit Salz und Paprikapulver abschmecken.
Püree:
Süßkartoffeln schälen, in grobe Würfel schneiden und mit Kokosmilch, Peperoncini und etwas Salz bei geschlossenem Deckel weichkochen. Kokosmilch abgießen und Süßkartoffeln im Mixer sehr fein pürieren. Mit Salz abschmecken.
Fleisch:
Fleisch kalt abbrausen, mit Küchenpapier trockentupfen. Grillgewürz mit Olivenöl vermischen, das Fleisch damit einreiben und kurz ruhen lassen.
Eine gusseiserne Pfanne erhitzen. Die marinierten Steaks darin auf jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in einer ofenfesten Form bei 90 °C etwa 10 Minuten im Ofen ziehen lassen.
Spitzkohl:
Spitzkohl längs halbieren, den Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden. Eine Pfanne erhitzen, Olivenöl zugeben und den Spitzkohl darin anbraten. Honig zugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Balsamessig ablöschen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten garen.
Pimentos in feine Würfel schneiden. Spitzkohl mit Salz, Pfeffer und Pimentoswürfeln abschmecken.
Chips:
Erdnussöl in einem Topf auf 170 °C erhitzen. Mit einem Fleischthermometer die Temperatur überprüfen.
Süßkartoffel schälen und in sehr feine Scheiben hobeln. Im heißen Erdnussöl knusprig frittieren.
Anrichten:
Süßkartoffel-Püree und Spitzkohl auf 2 vorgewärmten Tellern anrichten. Steaks in Tranchen aufschneiden, mit Salt Flakes würzen und an den Spitzkohl setzen. Mit Paprika-Jus und Süßkartoffel-Chips fertigstellen.
Zusatzzutaten von Christina:
Zitrone, Crème fraîche, edelsüßes Paprikapulver
Christina reichte zu dem Gericht eine Nocke aus Crème fraîche. Das edelsüße Paprikapulver verwendete sie zum Verfeinern der Sauce. Das Gericht garnierte Christina mit Zitronenabrieb.
Zusatzzutaten von Oskar:
Crème fraîche, glatte Petersilie, Stärke
Oskar reichte zu dem Gericht eine Nocke aus Crème fraîche, die er mit Petersilie verfeinerte. Die Stärke nutzte er zum Abbinden der Sauce.
Rezept: Cornelia Poletto
Quelle: Die Küchenschlacht vom 29.08.2024
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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