Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 2 Zanderfilets, mit Haut
- 6 Scheiben Bauernspeck
- ½ Bund Thymian
- ½ Bund Rosmarin
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Süßkartoffel-Püree:
- 500 g Süßkartoffeln
- 1 Zitrone, Saft
- 50 g Butter
- 60 ml Milch
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für das Lauch-Apfel-Gemüse:
- 1 Stange Lauch
- 1 Boskop-Apfel
- 100 ml Sahne
- 50 g Butter
- 1 EL Aceto Balsamico
- 1 TL Zucker
- Chili, aus der Mühe
- Salz
- Pfeffer
Für die Beurre blanc:
- 1 Schalotte
- 250 g kalte Butter
- 250 ml trockener Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- 10 Pfefferkörner
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Fisch:
Zanderfilets waschen, trocken tupfen, Haut abziehen und auf die Seite legen. Filets einmal halbieren, salzen, pfeffern und in den Speck einrollen. Zander in Olivenöl mit Thymian und Rosmarin von jeder Seite ca. 1 Minute knusprig anbraten. Die Zanderhaut in eine Pfanne geben mit Backpapier belegen und mit einem Topf beschweren. Solange anbraten, bis die Haut knusprig ist.
Püree:
Süßkartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und ca. 20 Minuten im Salzwasser garen. Süßkartoffeln abgießen und durch eine Presse drücken. Mit Butter und Milch verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.
Gemüse:
Lauch gründlich waschen und in Rauten schneiden. Blanchieren. Apfel schälen und ebenfalls in Rauten schneiden. Butter schmelzen lassen und den Lauch darin anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen.
Zucker leicht karamellisieren und den Apfel dazugeben. Kurz miteinander verrühren und mit Aceto Balsamico ablöschen. Lauch wieder dazugeben, Sahne dazugeben und noch kurz dünsten lassen. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken.
Sauce:
Butter in kleine Würfel schneiden und anschließend im Kühlschrank aufbewahren.
Schalotte abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Weißwein mit Schalotten, Pfefferkörnern und Lorbeerblatt aufkochen und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach alles durch ein Sieb passieren und dann mit einem Stabmixer die kalte Butter unter die warme Reduktion mixen, bis sie sämig und schaumig ist.
Rezept: Olga Held
Quelle: Die Küchenschlacht vom 31.10.2024
Episode: ChampionsWeek – Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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