Zutaten für 2 Personen
Für den Hirschrücken:
- 250 g Hirschrücken, ohne Knochen und Silberhaut
- 10 Wachholderbeeren
- 20 g Butter
- 2 Zweige Thymian
- 2 EL Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Brombeeren:
- 50 g Brombeeren, wenn möglich frisch, alternativ TK
- 1 kleine rote Zwiebel
- 1 EL Honig
- 50 ml 12 Jahre alter Balsamico
Für die Kräuterseitlinge:
- 80 g Kräuterseitlinge
- 10 g Butter
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige glatte Petersilie
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für das Pastinaken-Püree:
- 100 g Pastinaken
- 2 Schalotten
- 50 g Crème fraîche
- 150 ml Geflügelfond
- Muskatnuss
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 160 °C vorheizen.
Hirsch:
Hirschrücken waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne mit Sonnenblumenöl erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten. Hirschrücken auf einem Gitter im Ofen weiter garen, bis dieser eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht hat.
Thymian waschen, trockentupfen und die Blätter abziehen. Wachholderbeeren anstoßen. Butter in einer Pfanne aufschäumen, Thymian und angestoßene Wachholderbeeren hinzugeben und das Fleisch kurz nachbraten. Vor dem Aufschneiden etwas ruhen lassen.
Brombeeren:
Honig in einer Pfanne karamellisieren lassen und mit Balsamico ablöschen. Zwiebeln abziehen und würfeln. Zwiebelwürfel zu der Honig-Balsamico-Mischung geben und einreduzieren lassen, bis das Ganze eine sirupartige Konsistenz erreicht hat. Brombeeren halbieren und nur kurz darin ziehen lassen.
Pilze:
Kräuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Pilze darin anbraten. Rosmarin und Petersilie waschen, trockenwedeln und hacken. Pilze mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehacktem Rosmarin, gehackter Petersilie und Butter finalisieren.
Püree:
Pastinaken schälen und klein schneiden. Schalotten abziehen und feinhacken. Schalotten und Pastinaken ca. 20 Minuten in Geflügelfond kochen, bis sie weich sind. Anschließend abschütten und in einem Mixer mit Crème fraîche zu einem feinen Püree mixen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Zusatzzutaten von Anna:
Orangen-Abrieb, Zimt, Mandelblättchen
Anna verfeinerte die Balsamico-Brombeeren mit dem Abrieb der Orange, etwas Zimt und gehackten Mandelblättchen.
Zusatzzutaten von Hanny:
Zitronen-Saft, Rotwein, Haselnüsse
Haselnüsse röstete Hanny in einer Pfanne ohne Öl und nutzte sie als Garnitur. Mit dem Rotwein und dem Zitronensaft schmeckte sie die Sauce ab. Außerdem gab sie etwas Zitronensaft an die Kräuterseitlinge.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Die Küchenschlacht vom 15.11.2024
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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