Zutaten für 2 Personen
Für den Teig:
- 2 Eier
- 125 g Semola
- 75 g Weizenmehl
- Salz
Für die Füllung:
- 2 Scheiben Wildschwein-Pancetta
- 10 Steinchampignons
- ½ Bund glatte Petersilie
- Öl
Für die Tortellini:
- Mehl
- Salz
Für den Rotkohlschaum:
- ¼ Rotkohl
- 1 Schalotte
- 50 ml Sahne
- 1 EL Butter
- 300 ml Gemüsefond
- 20 ml Rotwein
- 1 EL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Pastinakenkugeln:
- 2 Pastinaken
- Butter
- 4 Wacholderbeeren
Für die Sauerteig-Erde:
- 1 Scheibe Wildschwein-Pancetta
- ¼ Sauerteigbrot
- 10 Haselnüsse
Für die Käse-Creme:
- 1 Stück Blauschimmelkäse
- 1 Ei
- 300 ml Neutrales Öl
- Salz
Für das Sirup:
- 200 ml Brombeersaft
- 2 EL Zucker
Zubereitung
Teig:
Alle Zutaten miteinander zu einem geschmeidigen Teig verkneten und in einer Klarsichtfolie eingepackt im Kühlschrank ruhen lassen.
Füllung:
Champignons putzen und vierteln. Pancetta feinwürfeln. Petersilie hacken. Alles in Öl in einer Pfanne braten. Herausnehmen und im Multizerkleinerer mixen.
Pastinaken:
Pastinaken schälen und aus dem Fleisch mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln herauslösen. Ein paar der Kugeln in Butter mit zerstoßenem Wacholder braten und den anderen Teil der Kugeln im Rotkohl (siehe Schaum) mitkochen.
Tortellini:
Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und mit der Füllung füllen. Zu Tortellini formen, kurz in gesalzenem Wasser kochen, abgießen und in der Pastinaken-Wacholder-Butter (siehe oben) schwenken.
Rotkohlschaum:
Rotkohl feinschneiden und mit Butter und Zucker in einer Pfanne anbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit Fond auffüllen und weichkochen. Dann pürieren und sieben. Mit Sahne, Salz und Pfeffer würzen und in eine Espumaflasche füllen. Gas eindrehen und gut schütteln. Bis zum Servieren kalt stellen.
Sauerteig-Erde:
Brot in dünne Scheiben schneiden und im Ofen rösten. Haselnüsse ebenfalls im Ofen rösten. Pancetta in der Pfanen auslassen. Brot und Haselnüsse im Multizerkleinerer mixen und in der Pancetta-Pfanne braten.
Blauschimmelkäse:
Ei trennen und Eiweiß auffangen. Käse anflämmen und in einem hohen Mixbecher mit einem Eiweiß mixen. Öl langsam hinzugeben und wie eine Mayonnaise hochziehen. Mit Salz würzen.
Sirup:
Zucker mit ein wenig Wasser in einer Pfanne karamellisieren, mit Brombeersaft ablöschen und zu einem Sirup einkochen lassen.
Rezept: Christian Fink
Quelle: Die Küchenschlacht vom 27.11.2024
Episode: Jahresfinale – Impro-Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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