Zutaten für 4 Personen
Für die Rinderschulter mit Sauce:
- 1,5 kg Rinderschulter
- 2 Gemüsezwiebeln
- 1 große Möhre
- 1 kleine Sellerieknolle
- 2 Lorbeerblätter
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Flasche Küchenrotwein
- 1 Liter Brühe
- 1 EL Zucker
- 20 g Butter
- Einige Pfefferkörner
Für die Kartoffel-Kürbis-Rösti:
- 1 kleiner Hokkaidokürbis
- 4 mittelgroße Kartoffeln
- 1 Prise Salz
- Sonnenblumenöl
Für den Weißkohl:
- ½ Weißkohl
- etwas Petersilie
- Butter
- Brühe
Für den Rote-Bete-Salat:
- 1 große Rote Bete
- 5 cm Ingwer
- 100 ml Vanilleessig
- Etwas Salz
- 50 ml Apfelsaft oder geriebenen Apfel
- 1 EL Sonnenblumenöl
Zubereitung
Vorbereitung:
Das Fleisch von Sehnen und Fett befreien, das Gemüse für die Rinderschulter vorbereiten. Dann eine Brühe ansetzen mit 3 Litern Wasser, den Resten des Fleisches und den Gemüseresten.
Rinderschulter:
Das Fleisch kräftig salzen, von allen Seiten scharf in Sonnenblumenöl in einem Bräter anbraten und rausnehmen. Das Röstgemüse in dem Bräter anschwitzen, bis es Farbe annimmt, Tomatenmark dazugeben, einen Esslöffel Zucker dazugeben und mit Rotwein ablöschen, etwas einköcheln lassen.
Gewürze wie Pfefferkörner und Lorbeer hinzugeben, anschließend Fleisch in den Gemüse-Rotwein-Fond legen und mit Brühe übergießen. Dann ca. 3 Stunden im Ofen bei 180 °C schmoren.
Rinderschulter aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce abpassieren und einige Minuten einreduzieren, bis sie schön sämig wird, mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Zum Schluss zur weiteren Bindung etwas Butter unterschlagen.
Weißkohl
Weißkohl teilen und in kleine Stücke schneiden. In der Pfanne mit Butter und etwas Brühe langsam bissfest schmoren, später mit einer Prise Salz abschmecken und mit Petersilie dekorieren.
Kartoffel-Kürbis-Rösti:
Hokkaidokürbis vierteln, entkernen, in Stücke schneiden und mit einer Reibe reiben. Kartoffeln schälen und reiben, beides miteinander vermengen und mit Salz abschmecken. Die Rösti in einem Kochring in der Pfanne formen und von beiden Seiten langsam leicht braun anbraten.
Rote-Bete-Salat:
Rote Bete schälen und reiben. Ingwer reiben und mit der Roten Bete vermengen. Aus Vanille-Essig, Sonnenblumenöl, Apfelsaft und etwas Salz ein Dressing machen und mit der Rote-Bete-Ingwer-Mischung vermengen.
Rezept: Ali Güngörmüş
Quelle: Koch's anders vom 28.11.2023
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: