Zutaten für 2 Personen
Für die Forellenfilets:
- 2 Forellenfilets, mit Haut
- Lorbeer
- Wacholder
- Buchenspäne
Für den Risotto:
- 80 g Risotto-Reis
- 30 g frischer Meerrettich
- 60 g Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 800 ml Weißwein
- 800 ml Gemüsefond
- 50 g Parmesan
- 40 g Butter
- 1 Zitrone
- Salz
- Pfeffer
Für die Kräuterseitlinge:
- 6 Kräuterseitlinge
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Für das Rote Bete-Türmchen:
- 1 Rote Bete, vorgegart
- 1 Apfel
- 1 Zitrone
- 1 EL Honig
- 100 ml Walnussöl
- 1 Zweig Zitronenthymian
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Forelle:
Auf den Boden des Topfes Buchenspäne, Lorbeer und Wacholder geben. Buchenspäne anflämmen und die Forellenfilets in den Dampfeinsatz legen. Räuchertopf auf den Herd bei heißester Stufe stellen. Auf mittlere Hitze zurückschalten und den Fisch ca. 10 Minuten räuchern.
Risotto:
Fond, Weißwein und Wasser in einem großen Topf erwärmen. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. In einem Topf mit zerlassener Butter andünsten. Zitrone waschen und trockentupfen. Zitronenschale
abreiben. Zitrone halbieren, auspressen, den Saft zu den Schalotten geben und etwas einkochen lassen. Reis dazugeben und etwas mit andünsten. ⅓ des Fonds angießen und stetig rühren.
Im Lauf der nächsten ca. 15 – 20 Minuten nach und nach Fond angießen, bis der Risotto eine „schlotzige“ Konsistenz hat. Parmesan und Meerrettich reiben und dazugeben. Zitronenschale unterheben. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Kräuterseitlinge:
Pilze putzen, der Länge nach in Scheiben schneiden und kurz in der Butter anbraten. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Rote-Bete:
Zitrone halbieren und auspressen. Rote Bete mit einem Ring ausstechen, in Zitronensaft, Walnussöl und Honig marinieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Apfel ebenfalls in Scheiben schneiden und mit einem Ring ausstechen. Abwechselnd mit der Roten Bete stapeln.
Rezept: Cornelia Uetrecht
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.02.2020
Episode: ChampionsWeek – Garmethoden
Hier: Räuchern
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: