Zutaten für 2 Personen
Für die Klopse:
- 250 g Kalbshackfleisch
- 50 g entrindetes Toastbrot
- 1 Knoblauchzehe
- ½ Zwiebel
- 1 Zitrone
- 2 cm Ingwer
- 1 Ei
- 1 Liter Geflügelfond
- 3 EL Milch
- 3 eingelegte Sardellen
- 1 EL getrocknete Champignons
- 1 TL scharfer Senf
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Gewürznelke
- 1 Zweig glatte Petersilie
- Muskatnuss
- Chilisalz
Für die Kapern-Sauce:
- 150 ml Sahne
- 1 Zitrone
- 1 Zweig Dill
- 1 EL kleine Kapern
- 1 EL kalte Butter
- Muskatnuss
- 1 EL Speisestärke
- Mildes Chilisalz
Für den Grünkohl-Meerrettich-Wirsing:
- 250 g Grünkohl
- 250 g Wirsing
- 80 ml Geflügelfond
- 3 cm Meerrettich
- Muskatnuss
- 1 EL kalte Butter
- Mildes Chilisalz
- Kapernäpfel
- Salz
Für das Zitronen-Kartoffel-Püree:
- 400 g Kartoffeln, mehligkochend
- 80 ml Milch
- 1 Zitrone
- 2 EL Butter
- Muskatnuss
- Salz
Zubereitung
Klopse:
Für den Kochsud die Zwiebel schälen und das Lorbeerblatt mit der Gewürznelke darauf feststecken. Knoblauch abziehen und klein schneiden. Fond aufkochen, die gespickte Zwiebel mit 2 Scheiben Ingwer, Knoblauch und den getrockneten Champignons hinzufügen und bis an den Siedepunkt erhitzen.
Für die Klopse das Toastbrot in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Sardellen klein schneiden und mit Milch, Ei und Senf in einen hohen Rührbecher geben. Mit einem Stabmixer glattrühren und mit den Toastbrotwürfeln vermischen. 1 TL Petersilie hacken und mit Hackfleisch vermengen. Ein wenig Zitronenschale abreiben. Hackfleischmasse mit Chilisalz, Muskatnuss und einer Messerspitze Zitronenabrieb kräftig würzen. Zu einem gleichmäßigen Teig vermischen, 5 Minuten ziehen lassen und nochmals vermischen.
Mit nassen Händen etwa 6 gleichgroße Klopse bzw. Kugeln in Golfballgröße daraus formen. In dem heißen Fond knapp unter dem Siedepunkt etwa 15 – 20 Minuten durchziehen lassen.
Sauce:
150 ml vom angesetzten Kochsud abnehmen und durch ein Sieb gießen. Die Klopse im restlichen Fond bei geschlossenem Deckel warmhalten. Speisestärke in ein wenig kaltem Wasser glattrühren. Den abgenommenen Kochsud (150 ml) mit der Sahne in einem Topf aufkochen lassen, die angerührte Speisestärke nach und nach hineinrühren, bis die Sauce sämig bindet. Ein paar Minuten kaum merklich köcheln lassen. Die Butter untermixen.
Den Topf vom Herd nehmen und die Kapern hineinrühren. Ein wenig Zitronensaft auspressen und einen Streifen der Zitronenschale 2 Minuten darin ziehen lassen, wieder entfernen. Die Sauce mit einem Spritzer Zitronensaft, Chilisalz und Muskatnuss abschmecken. Ein wenig Dill hacken und 1 EL Dill unter die Sauce rühren.
Püree:
Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen. Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Milch erhitzen und mit einem Kochlöffel unter die durchgepressten Kartoffeln rühren. 1 EL Butter in der Pfanne erhitzen, bräunen und mit der restlichen Butter unter die Kartoffelmasse mischen. Zitronenschale abreiben und das Püree mit 1 TL Zitronenabrieb, Salz und Muskatnuss würzen.
Gemüse:
Grünkohl von den harten Stielen zupfen und in kleine Blättchen zupfen. Etwa 4 Minuten in Salzwasser bissfest kochen, kalt abschrecken und überschüssiges Wasser ausdrücken.
Wirsingblätter von den Blattrippen schneiden und in 1,5 cm große Blätter schneiden. In Salzwasser etwa 5 Minuten noch leicht bissfest kochen, abgießen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und überschüssiges Wasser ausdrücken.
Vor dem Anrichten Grünkohl und Wirsing in Geflügelfond kurz erhitzen. Mit Chilisalz und etwas Muskatnuss würzen und Butter unterrühren. Zum Anrichten frischen Meerrettich schälen und über das Gemüse reiben.
Anrichten:
Die Klopse aus dem Sud heben, auf heiße Teller setzen, mit Sauce überziehen und mit Kapernäpfel garnieren. Zitronen-Kartoffel-Püree und Grünkohl-Meerrettich-Wirsing daneben geben und servieren.
Rezept: Alfons Schuhbeck
Quelle: Die Küchenschlacht vom 06.03.2020
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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