Zutaten für 2 Personen
Für die Klopse:
- 400 g Kalbshack
- ½ altbackenes Brötchen
- 1 Karotte
- 1 Sellerie
- 3 Schalotten
- 2 EL Kapern
- 1 Zitrone
- 1 Ei
- 2 EL Butter
- 100 ml Sahne
- 2 EL Senf
- 500 ml Kalbsfond
- 3 EL Weißweinessig
- 2 EL Mehl
- 2 EL Semmelbrösel
- 1 Bund glatte Petersilie
- 2 Zweige Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Nelke
- Piment d’Espelette
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für den Kartoffelstampf:
- 300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 2 EL Olivenöl
- Salz
Für die Garnitur:
50 ml Milch
Zubereitung
Klopse:
Brötchen in Wasser einweichen.
Karotte schälen, von Enden befreien und klein schneiden. Sellerie putzen, Strunk entfernen und ¼ vom Sellerie ebenfalls kleinschneiden. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Sellerie- und Karottenwürfel mit Lorbeerblatt, Nelke und Thymian im Kalbsfond ziehen lassen.
Schalotten abziehen, in feine Würfel schneiden und in der Pfanne in etwas Öl glasig dünsten. Kapern hacken. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Schalotten mit Petersilie, Ei, Semmelbröseln und Kapern unter das Kalbshack mischen. Alles mit Piment d’Espelette, 1 Esslöffel Senf, Salz und Pfeffer abschmecken und zu kleinen Klopsen formen.
Klopse im heißen Fond für 5 Minuten ziehen lassen. Klopse herausnehmen.
Zitrone halbieren und Saft auspressen. Mehlschwitze aus Butter und Mehl herstellen. Fond in eine Mehlschwitze passieren. Sahne hinzugeben und mit 1 EL Senf, Essig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Klopse vor dem Anrichten in der Sauce ziehen lassen.
Kartoffelstampf:
Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Kartoffeln schälen und im Wasser garen. Anschließend mit Olivenöl zu einem Stampf verarbeiten. Mit Salz würzen.
Garnitur:
Milch mit einem Stabmixer aufschäumen und über das Gericht geben.
Rezept: Björn Freitag
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 30.03.2020
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
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