Zutaten für 2 Personen
Für den Steinbutt:
- 1 Steinbuttfilet à 400 g
- 200 g kleine Miesmuscheln
- 50 g rote Meeresalgen
- 50 g Meerfenchel
- 2 Avocados
- 2 Limetten
- 100 ml Weißwein
- 2 EL Limonenöl
- 150 ml Olivenöl
- Piment d‘Espelette
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 1 Glas Forellenkaviar
- 100 g Fenchel
- 6 weiße Champignons
- 20 g Schalotten
- 1 Zitrone
- 20 g Butter
- 200 ml Sahne
- 3 EL Crème fraîche
- 220 g gekühlte Butterwürfel
- 100 ml französischer Wermut
- 120 ml Fischfond
- 1 Flasche eisgekühlter, feinperliger und charaktervoller Champagner
- ½ Bund Estragon
- Lecithin
- Piment d‘Espelette
- Meersalzflocken
Für die Mojo verde:
- 2 Avocados
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone
- 2 grüne Jalapenos
- ½ Bund Koriander
- Etwas Chardonnayessig
- Etwas Ascorbinsäure
- Etwas Xanthan
Für die Garnitur:
- Fenchelgrün
- Bronzefenchel
Zubereitung
Steinbutt:
Einen Topf mit Wasser aufsetzen.
Steinbuttfilet waschen, trockentupfen, in 2 Tranchen teilen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl saftig braten. Limetten halbieren, auspressen und Saft auffangen. Steinbutt mit etwas Limettensaft beträufeln und mit Piment d‘Espelette bestreuen.
Avocados schälen und in dicke Scheiben schneiden. Mit etwas Limonenöl bepinseln und in einer heißen Grillpfanne grillen.
Muscheln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und geöffnete Muscheln aussortieren. Muscheln ins kochende Wasser geben und ca. 3 Minuten kräftig sprudelnd kochen lassen. Muscheln mit dem Schaumlöffel herausheben und noch geschlossene Exemplare aussortieren. Muscheln aus den Schalen lösen, entbarten und säubern. Muscheln in Weißwein garen. Meeresalgen und Meerfenchel fein zupfen und über den Muscheln verteilen.
Sauce:
Schalotte abziehen und würfeln. Fenchel putzen, Strunk entfernen und würfeln. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Estragon abbrausen und trockenwedeln. Zitrone halbieren, auspressen und Saft
auffangen. Fenchel- und Schalottenwürfel mit Champignonscheiben in Butter anschwitzen. Mit Wermut und Fischfond ablöschen. 2 Estragonzweige zufügen. Champagner zugeben und die Sauce etwas reduzieren lassen.
Sahne und Crème fraîche zugeben und die Sauce fein pürieren. Mit Zitronensaft, Piment d‘Espelette und Meersalz abschmecken und durch ein Sieb passieren. Die gekühlten Butterwürfel einmontieren und die Sauce mit etwas Lecithin aufmixen. Forellenkaviar in die Sauce geben und erhitzen.
Mojo verde:
Knoblauch abziehen. Koriander abbrausen und trockenwedeln. Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Avocados mit Jalapenos, Koriander und der halben Knoblauchzehe in der Küchenmaschine pürieren. Etwas Xanthan und Ascorbinsäure zugeben, sowie mit Chardonnay-Essig und Zitronensaft.
Anrichten:
Mojo verde mit Miesmuscheln, Algen und Meerfenchel auf den gegrillten Avocados anrichten und je 2 Avocado-Scheiben auf dem Teller anrichten. Die Steinbutt-Tranchen anrichten und die Sauce dazugeben. Mit etwas Fenchelgrün und Bronzefenchel dekorieren und servieren.
Rezept: Christoph Rüffer
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 27.03.2020
Episode: Signature Dish
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Cornelia Poletto: Farro Ditalini alla fagioli
- Karlheinz Hauser: Prawns mit Asia-Salat
- Thomas Martin: Bouillabaisse mit Safran-Aioli