Zutaten für 2 Personen
Für den Skrei:
- 1 kg Skrei Loins
- 1 kg Schweineschmalz
Für die Salat:
- 120 g Cannellinibohnen, aus der Dose
- 120 g rote Bohnen, aus der Dose
- 120 g frische, dicke Bohnen
- 120 g Brechbohnen
- 120 g Salicornes
- 10 Kirschtomaten
- 1 Stange Frühlingslauch
- 20 g BBQ-Sauce
- 50 ml weißer Balsamicoessig
- 50 ml Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Farfalle:
- 180 g Semolamehl
- 20 g Mehl T 0
- Mehl
- 2 Eier
- Sepiatinte
- Kurkuma
- 1 EL Olivenöl
- Salz
Für den Paprika-Sud:
- 500 g rote Paprika
- 100 g rote Zwiebeln
- 100 ml Sahne
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml Rotwein
- 500 ml Gemüsefond
- 2 EL Paprikapulver
- Butter
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sepiatube:
- 1 Sepiatube
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- Etwas Butter
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- Passepierre Algen
- Bronzefenchel
Zubereitung
Skrei:
Skrei waschen, trockentupfen, parieren und in 120 g Stücke portionieren. Schweineschmalz bei 50 °C erhitzen und den Skrei in dem Schweineschmalz ca. 10 – 15 Minuten konfieren.
Pasta:
Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen.
Semolamehl mit Mehl, Eiern, Olivenöl und etwas Salz zu einem glatten Teig vermengen. Teig halbieren. Eine Hälfte mit Sepiafarbe einfärben, die andere Hälfte mit Kurkuma einfärben. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
Den Teig durch die Nudelmaschine ausrollen. Schwarzen Nudelteig in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden und auf den hellen Nudelteig legen, sodass ein Streifenmuster entsteht. Nudelteig mit Mehl bestäuben und ein letztes Mal durch die Pastamaschine geben. Danach den Teig mit einem 3 cm Durchmesser Ring ausstechen und daraus Farfalle falten.
Farfalle kurz im Wasser kochen und im Anschluss abkühlen lassen.
Salat:
Brechbohnen klein schneiden. Dicke Bohnen und Brechbohnen in Salzwasser blanchieren. Dicke Bohnen im Anschluss pulen. Dicke Bohnen, Brechbohnen, Canellinibohnen und rote Bohnen in eine Schüssel geben und mit Essig, Öl, BBQ-Sauce, Salz und Pfeffer abschmecken.
Frühlingslauch putzen, vom Strunk befreien und in feine Streifen schneiden. Kirschtomaten waschen, trockentupfen, halbieren, entkernen und mit dem Lauch zu den Bohnen geben. Salicornes waschen und trockentupfen. In etwas Öl anschwitzen und zu den Bohnen geben.
Sud:
Zwiebeln abziehen. Paprika waschen, trockentupfen, halbieren, von Kernen und Scheidewänden befreien und mit den Zwiebeln in feine Würfel schneiden. In einem Topf mit Öl scharf anbraten. Paprikapulver und Tomatenmark hinzugeben und leicht anrösten. Mit Rotwein ablöschen und komplett reduzieren lassen. Fond dazugeben und 5 – 10 Minuten köcheln lassen. Sahne hinzugeben, einmal aufkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Butter abschmecken.
Sepiatube:
Sepiatube säubern und öffnen. Die Innenseite leicht einritzen und in 3 cm große Stücke schneiden. In eine heiße Pfanne etwas Öl geben und die Sepiastücke auf der Innenseite leicht anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenwedeln. Die Stücke nach 30 Sekunden wenden und etwas Butter, Thymian und Rosmarin hinzugeben. Nach ca. 10 Sekunden aus der Pfanne nehmen.
Garnitur:
Algen hacken. Bronzefenchel klein zupfen.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 30.03.2020
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Björn Freitag: Königberger Klopse
- Johann Lafer: Rote Käse-Spätzle
- Mario Kotaska: Schnitzel mit Bratkartoffeln