Christoph Rüffer | Carabinero mit Lima-Creme und Tomaten-Vanille-Jus - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Carabinero:

6 Carabinero
1 Zitrone
150 g Crème fraîche (über Nacht in einem Tuch abgehangen)
200 ml Sahne
1 Knolle Ingwer
2 EL Tomatenmark
100 ml Weißwein
300 ml Krustentierfond
4 Zweige Kerbel
4 Zweige Dill
4 Zweige Estragon
½ Bund Schnittlauch
1 TL Lecithin
6 EL Pflanzenöl
Salz
Pfeffer

Für die Lima-Creme:

5 Avocados
2 Limetten
1 EL Sushiessig
1 EL Thai Chili Sauce
2 EL Limonenöl
Etwas Ascorbinsäure
½ Bund Koriander
Etwas Xanthan
Salz
Pfeffer

Für die Jus:

850 ml Tomatensaft von abgehangenen Dosentomaten
1 Tahiti-Vanilleschote
150 g Zucker
Speisestärke
Salz

Für die Garnitur:

1 Kästchen Korianderkresse

Zubereitung

Carabinero:

Carabinero aus der Schale brechen, waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern und in Pflanzenöl glasig braten. 2 Carabinero warmhalten.

Für das Tatar restliche 4 Carabinero in Würfel schneiden. Crème fraîche abhängen. Zitrone waschen, trockentupfen, Schale abreiben, halbieren, auspressen und Saft auffangen. Kerbel, Dill, Estragon und Schnittlauch abbrausen trockenwedeln, fein schneiden und mit der abgehangenen Crème fraîche und Zitronenabrieb- und saft vermengen. Garnelenwürfel unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Krustentierschaum Garnelenpanzer im Bratfett (von oben) anschwitzen und etwas Tomatenmark zugeben. Tomatenmark kurze Zeit rösten und mit Weißwein und Fond auffüllen und köcheln lassen. Ingwer

schälen, fein hacken und dazugeben. Mit Sahne auffüllen und abschmecken. Durch ein Sieb passieren und mit etwas Lecithin aufschäumen.

Lima-Creme:

Aus 3 Avocados Scheiben schneiden und zu einem Fächer auf Backpapier legen. Diese Fächer mit Limonenöl bepinseln und runde Kreise ausstechen.

Für die Creme die restlichen 2 Avocados schälen und entkernen. Koriander abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Limetten waschen, trockentupfen, Schale abreiben, halbieren, auspressen und Saft auffangen. Avocadofleisch mit Koriander, Limettenabrieb- und saft, Sushiessig, Limonenöl, Chili Sauce und etwas Xanthan und Ascorbinsäure mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Creme durch ein feines Sieb streichen und in einen Spritzbeutel füllen.

Jus:

Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Den abgehangenen Tomatensaft zusammen mit Vanillemark und der Schote auf 100 ml einreduzieren, mit Salz und Zucker abschmecken. Jus mit etwas Speisestärke binden.

Anrichten:

Carabinero-Tatar in runden Ringen anrichten und einen Avocadofächer auflegen. Die gebratenen Carabinero dazu anrichten und etwas von der Lima-Creme aufdressieren. Mit Korianderkresse garnieren und Krustentierschaum dazu anrichten. Zum Schluss die warme Tomaten-Vanille-Jus dazu reichen und servieren.

Rezept: Christoph Rüffer

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 25.03.2020

Episode: Zwischengang

Rezept-Bild: siehe PDF