Zutaten für 2 Personen
Für den Teig:
- 200 g Nudelmehl
- 2 Eier
- 1 EL Olivenöl
- Muskatnuss
- Salz
Für die Morcheln:
- 100 g feines Kalbsbrät
- 120 g frische Morcheln
- 20 g Butter
- 4 cl Sherry Cream
- 4 Zweige Estragon
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 4 kleine Schalotten
- 20 g Butter
- 50 g Parmesan
- 100 ml Sahne
- 100 ml Weißwein
- 6 cl franz. Wermut
- 200 ml Geflügelfond
Für den Spargel:
- 6 Stangen grüner Spargel
- 4 Kirschtomaten
- 20 g Pinienkerne
- 4 Zweige Estragon
- 1 Prise Zucker
- Olivenöl
- Salz
- Eiswürfel
Zubereitung
Nudelteig:
Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Aus Nudelmehl, Eiern, Olivenöl, etwas Salz und Muskatnuss einen glatten Nudelteig herstellen und in Klarsichtfolie ca. 20 Minuten ruhen lassen.
Teig mit Hilfe einer Nudelmaschine dünn ausrollen und mit einem scharfen Messer zu Tagliatelle schneiden. In ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen.
Morcheln:
Estragon abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und unter das Kalbsbrät heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Brät in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Morcheln putzen und mit dem Brät füllen.
Morcheln in gebräunter Butter anschwitzen und mit Sherry ablöschen. Ca. 8 Minuten schmoren.
Sauce:
Schalotten abziehen und fein schneiden. Parmesan reiben. Schalotten in Butter farblos anschwitzen, mit Wermut und Weißwein ablöschen und vollständig reduzieren. Mit Fond auffüllen und nochmals um ca. 1/3 reduzieren. Mit Sahne auffüllen, mixen und passieren. Vor dem Servieren mit Parmesan aufschäumen.
Spargel:
Spargel im unteren Drittel schälen. Die Spitzen in fingerlange Stücke schneiden, die Enden in dünne Scheibchen schneiden und alles mit Salz und Zucker aktivieren.
Kirschtomaten blanchieren, abschrecken und abziehen. Vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl rösten. Estragon abbrausen, trockenwedeln und fein hacken.
Spargel leicht Öl anbraten, halbierte Morcheln (von oben) auf der Schnittfläche mitbraten. Kirschtomaten und Pinienkernen hinzugeben und durchschwenken. Mit Estragon abschmecken und unter die Tagliatelle heben.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 01.04.2020
Episode: Zwischengang
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Björn Freitag: Loup de mer mit Tortelloni
- Johann Lafer: Kartoffel-Frikadellen
- Nelson Müller: Gebeizter Saibling mit Blumenkohl