Björn Freitag | Perlhuhnbrust mit Blumenkohl-Püree und mariniertem Rhabarber - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Perlhuhnbrust:

2 Perlhuhnbrüste, mit Haut
Neutrales Öl
Salz
Pfeffer

Für den Vanilleschaum:

300 g Karkassen vom Perlhuhn
3 Schalotten
200 ml Sahne
1 EL Butter
400 ml Geflügelfond
2 EL Kräuteressig
2 Vanilleschoten
Salz

Für das Blumenkohl-Püree:

½ Blumenkohl
1 Zitrone
3 EL Sahne
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für den Rhabarber:

1 Stange Rhabarber
1 Zitrone
3 Zweige Rosmarin
30 g Zucker

Zubereitung

Backofen auf 80 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Einen 2. Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.

Perlhuhn:

Perlhuhnbrüste waschen, trockentupfen und die Haut ablösen. Haut in einer Pfanne kross anbraten. Fleisch in Öl braten und bei 80 °C im Ofen warm stellen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Vanilleschaum:

Schalotten abziehen und würfeln. Mit Karkassen in Öl anschwitzen. Mit Fond ablöschen. Vanilleschoten der Länge nach aufschneiden und das Mark herauskratzen. Sahne, Essig, Vanilleschoten- und mark hinzugeben und köcheln lassen. Salzen. Zum Schluss durch ein Sieb passieren und mit der Butter aufmixen.

Püree:

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Blumenkohl in kleine Stücke schneiden und garen. Zitrone halbieren und Saft einer halben Zitrone auspressen und auffangen. Blumenkohl mit Zitronensaft und Sahne zu Püree verarbeiten. Muskatnuss reiben und 1 Msp. aufangen. Püree mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Rhabarber:

Zitrone halbieren und Saft einer halben Zitrone auspressen und auffangen. Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Rhabarber in Stücke schneiden und mit Zitronensaft, Zucker und Rosmarin in eine Auflaufform geben. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 10 Minuten garen und anrichten.

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 03.04.2020

Episode: Signature Dish

Rezept-Bild: siehe PDF