Mario Kotaska | Marinierte Duroc-Koteletts mit Orangen-Peperonata und Ofen-Kartoffeln - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Koteletts:

2 Duroc-Doppelkoteletts à ca. 200g
2 frische Knoblauchknollen
10 g Pinienkerne
20 g Parmesan
2 getrocknete Tomatenfilets
2 Zweige Rosmarin
50 g Panko
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Peperonata:

1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
2 Orangen
2 EL Olivenöl
4 Zweige Thymian
4 Blätter Bärlauch
1 EL Zucker
4 Sternanis

Für das Bärlauch-Öl:

20 g Parmesan
1 Bund Bärlauch
80 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Ofen-Kartoffeln:

6 mittelgroße Kartoffeln, festkochend
4 dünne Scheiben italienischer Lardo
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 200 °C Grillfunktion vorheizen.

Koteletts:

Knoblauch halbieren. Koteletts waschen, trockentupfen, mit Knoblauch einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten in Olivenöl goldbraun anbraten. Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und als Zweig in die Pfanne geben. Koteletts im vorgeheizten Backofen auf eine Kerntemperatur von 62 °C garen.

Panko rösten. Parmesan reiben. Tomaten hacken. Aus Panko, Pinienkernen, Parmesan und Tomaten eine Paste herstellen. Paste auf den Koteletts verteilen und diese mit der Grillfunktion goldgelb überbacken.

Peperonata:

Beide Paprikaschoten waschen, trockentupfen, halbieren, vom Kerngehäuse und Scheidewänden befreien und die Hälften mit einem Sparschäler schälen. In feine Streifen schneiden. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Orangen waschen, trockentupfen, Schale abreiben, halbieren, auspressen und 100 ml Saft auffangen.

Zucker mit Sternanis und Thymian karamellisieren und mit Orangensaft ablöschen. Paprikastreifen hineingeben. Alles sirupartig reduzieren und mit Olivenöl emulgieren. Kurz vor dem Servieren mit Orangenabrieb abschmecken. Bärlauch abbrausen, trockenwedeln, fein schneiden und zu den Paprika geben.

Öl:

Bärlauch abbrausen, trockenwedeln und hacken. Parmesan reiben. Aus Bärlauch, Olivenöl und Parmesan ein Kräuteröl herstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln:

Kartoffeln waschen, trockentupfen und ungeschält mehrfach tief ein-, jedoch nicht durchschneiden. In jeden einzelnen Schnitt nun ein Stück Lardo geben, mit Olivenöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen ca. 25 Minuten goldgelb backen.

Rezept: Mario Kotaska

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 02.04.2020

Episode: Hauptgang

Rezept-Bild: siehe PDF