Nelson Müller | Zander mit Rote-Bete-Kartoffelpüree und Kräuter-Sauce - Happy-Mahlzeit

Zutaten

Für den Fisch:

800 g Zanderfilet, mit Haut
2 Zweige Thymian
50 g Butter
Mehl
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Püree:

500 g Rote Bete, vorgegart
700 g Kartoffeln
40 g Crème fraîche
200 ml Gemüsefond
1 Bund glatte Petersilie
5 g Koriandersamen
5 EL Olivenöl
Muskatnuss
Zucker
Salz
Pfeffer

Für das Bete-Gemüse:

2 Rote Bete
2 Gelbe Bete
2 Chioggia Bete
1 Zwiebel
50 ml Himbeeressig
1 TL Senfsaat
1 EL Butter
Zucker
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

3 Schalotten
1 Limette
500 g Sahne
50 g Butter
4 EL Kräutersenf
100 ml Weißwein
500 ml Fischfond
2 Zweige glatte Petersilie
2 Zweige Schnittlauch
2 Zweige Kerbel
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

50 g Walnüsse
50 g Zucker
1 Beet Blutampferkresse

Zubereitung

Zander:

Zander waschen, trockenwedeln, portionieren und die Haut dreimal leicht einritzen. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Zander mit Mehl bestäuben und auf der Hautseite in Olivenöl knusprig anbraten. Auf die andere Seite drehen mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Butter und Thymian dazugeben.

Püree:

Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Kartoffeln schälen, eine Kartoffel in kleine Würfel schneiden, den Rest in

Scheiben schneiden und in Salzwasser garen. Kartoffelwürfel in Öl braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Vorgegarte Rote Bete in grobe Würfel schneiden und 5 Minuten bevor die Kartoffeln ihren Garpunkt erreicht haben, hinzugeben. In einem Spitzsieb abgießen und ausdämpfen lassen.

Petersilie abbrausen, trockenwedeln, Blätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Fond aufkochen, Rote Bete und Kartoffeln dazugeben und alles mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Crème fraîche und Petersilienblätter unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Gemüse:

Beten getrennt in Salzwasser kochen, etwas auskühlen lassen und schälen. In Scheiben schneiden. Zwiebel abziehen und klein schneiden. Getrennt mit Himbeeressig, Salz, Pfeffer und Zucker marinieren. Zwiebel und Senfsaat aufteilen. Beten jeweils in etwas Butter anschwitzen und glasieren.

Sauce:

Schalotten abziehen, in Streifen schneiden und in Butter anschwitzen, mit Weißwein und Fond ablöschen und reduzieren. Mit Sahne auffüllen und pürieren. Limette halbieren, auspressen und Saft auffangen. Mit Limettensaft, Kräutersenf, Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie, Schnittlauch und Kerbel abbrausen, trockenwedeln, hacken und dazugeben. Kurz vor dem Servieren aufmixen.

Anrichten:

Zucker in einer Pfanne schmelzen. Walnüsse hinzugeben und karamellisieren. Gericht mit Blutampferkresse garnieren. Den kross gebratener Zander mit Rote-Bete-Kartoffelpüree anrichten, einige Scheiben der bunten Bete anlegen und die Kräuter-Sauce rundherum träufeln.

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 03.04.2020

Episode: Signature Dish

Rezept-Bild: siehe PDF