Björn Freitag | Zander mit Spitzkohl-Köpfchen, gepickelten Zwiebeln und Lorbeer-Sud - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für gebratenen Fisch:

1 Zanderfilet, mit Haut
Mehl
Neutrales Öl
Salz
Pfeffer

Für pochierten Fisch und Lorbeer-Sud:

1 Zanderfilet, ohne Haut
½ Wurzel Meerrettich
2 Frühlingszwiebeln
1 Schalotte
2 Eier
100 ml Fischfond
4 Zweige Dill
10 Lorbeerblätter
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für Spitzkohl-Köpfchen:

1 Spitzkohl
1 Brokkoli
200 ml Sahne
250 ml Milch
2 EL Butter
2 EL Mehl
Neutrales Öl
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Eiswasser

Für die gepickelten Zwiebeln:

3 rote Zwiebeln
100 ml Branntweinessig
1 EL Zucker
1 EL Salz

Für die Garnitur:

¼ Wurzel Meerrettich
4 Zweige Petersilie
Neutrales Öl zum Frittieren

Zubereitung

Backofen auf 100 °C Heißluft vorheizen.

Gebratener Fisch:

Zander waschen, trockentupfen, portionieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mehlieren. Fisch auf der Hautseite in der Pfanne in etwas Öl braten. Kurz wenden und herausnehmen.

Pochierter Fisch und Lorbeer-Sud:

Zander waschen, trockentupfen und portionieren. Eier trennen und Eiweiß auffangen. Eiweiß mit Wasser aufmixen. Frühlingszwiebeln putzen und das Grün der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Schalotte abziehen. Schalotte und Frühlingszwiebeln in einen Topf geben und leicht in Öl anschwitzen. 5 Lorbeerblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Fisch und ganze sowie geschnittene Lorbeerblätter hinzugeben, dann Eiweiß-Wasser und Fischfond angießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Leicht köcheln lassen.

Meerrettich schälen und in den Sud reiben. Sud durch ein feines Sieb passieren. In einen Topf geben, etwas einreduzieren lassen und mit etwas Olivenöl verfeinern. Dill abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Zum Sud geben. Teile vom pochierten Fisch mit anrichten.

Tipp:

Viele verwenden beim Kochen nicht die gesamte Meerrettich-Wurzel, sondern nur Stücke davon und legen den Rest beiseite. Sobald der frische Meerrettich jedoch angeschnitten ist, dünstet er quasi komplett aus und verliert so seine wertvollen Senföle. Braucht man also nur wenig Meerrettich, empfiehlt es sich, Meerrettich aus dem Glas oder aus der Tube zu kaufen.

Spitzkohl:

2 große Blätter des Spitzkohls abtrennen, blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen. Restlichen Spitzkohl putzen, in feine Streifen schneiden und in Öl braten. Das untere Ende (ca. 2 cm) des Brokkolistrunks abschneiden und entsorgen. Den verbliebenen Strunk fein reiben und mit zum Spitzkohl in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel umfüllen.

Eine Béchamel-Sauce zubereiten. Dafür Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen. Mehl darüber stäuben und bei schwacher Hitze 2 – 3 Minuten anschwitzen, aber nicht bräunen. Dabei beständig mit dem Schneebesen rühren. Nach und nach die Milch und etwas Sahne zugießen. Kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Einmal aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sauce mit dem Spitzkohl vermengen.

Ein blanchiertes, abgetropftes Spitzkohlblatt in eine mittelgroße Suppenkelle legen. Mit der Kohl-Masse füllen und Spitzkohlblatt zuklappen. In den Ofen zum Warmhalten geben.

Zwiebeln:

Zwiebeln abziehen, kleinschneiden und in Essig, Zucker und Salz kochen. Abgießen und zum Servieren in den Lorbeer-Sud geben.

Garnitur:

Petersilie abbrausen und trockenwedeln. Öl aufsetzen und Petersilie darin frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf den Fisch geben. Meerrettich schälen und über das Spitzkohl-Köpfchen reiben.

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 21.04.2020

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Rezept-Bild: siehe PDF