Karlheinz Hauser | Kalbsfrikadellen mit Rahmwirsing, Spargel und Kartoffel-Püree - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Kalbsfrikadellen:

500 g Kalbshals, im Ganzen
2 Scheiben leicht geräucherter Speck
50 g altbackene Laugenbrötchen
5 Schalotten
2 Eier
10 g mittelscharfer Senf
Etwas gekörnte Brühe
4 Zweige glatte Petersilie
Butter
Milch
Neutrales Öl
Salz
Pfeffer

Für den Rahmwirsing:

500 g Wirsing
50 g Schalotten
50 ml Sahne
1 Bund Kerbel
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Eiswasser

Für den Spargel:

2 Stangen frischer, deutscher Spargel
1 Limette
1 Bund Kerbel
Olivenöl
Chiliflocken
Salz
Pfeffer

Für das Kartoffel-Püree:

400 g Kartoffeln, mehligkochend
50 g Butter
100 ml Sahne
100 ml Milch
Muskatnuss
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

100 ml Kalbsjus
1 Zweig Petersilie

Zubereitung

Frikadellen:

Laugenbrötchen in Milch einweichen. Schalotten abziehen. Petersilie abbrausen und trockenwedeln. Schalotten, Speck und Petersilie in grobe Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter leicht anschwitzen. Dann abkühlen lassen.

Kalbshals waschen und trockentupfen. Mit Schalotten, Speck und Petersilie durch eine grobe Wolfscheibe drehen und die Masse in eine Schüssel geben. Eingeweichtes Brötchen, Eier, Senf, gekörnte Brühe sowie Salz und Pfeffer zugeben und alles gut vermengen. In ca. 50 g schwere, gleichmäßige Portionen abdrehen und in einer Pfanne mit etwas Öl und Butter gleichmäßig von beiden Seiten anbraten.

Wirsing:

Wirsing in Blätter zupfen, Strunk herausschneiden und in feine Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser mit etwas Biss weichkochen. Abgießen und in Eiswasser abschrecken.

Sahne in einen Topf geben und mit dem fertig blanchierten Wirsing einkochen lassen, bis er eine cremige Konsistenz hat. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Rahmwirsing mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Kerbel abbrausen, trockenwedeln und hacken. Wirsing damit abschmecken.

Spargel:

Spargel schälen und der Länge nach dünn hobeln und in feine Streifen schneiden. Kerbel abbrausen, trockenwedeln und hacken. Limette halbieren und Saft auspressen. Spargelstreifen mit gehacktem Kerbel, Salz, Pfeffer, Limettensaft, Chili und Olivenöl abschmecken und kurz durchziehen lassen.

Püree:

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser weichkochen. Abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit warmer Sahne, Milch und Butter zu einem sämigen Kartoffelpüree verarbeiten.

Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und in eine Spritztüte füllen.

Garnitur:

Petersilie abbrausen und trockenwedeln. Kalbsjus erwärmen. Gericht mit Kalbsjus und Kerbel garnieren.

Rezept: Karlheinz Hauser

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 04.05.2020

Episode: Kulinarische Kindheitserinnerungen

Rezept-Bild: siehe PDF