Zutaten für 2 Personen
Für Rösti und Lachs:
- 125 g weißer Spargel
- 125 g grüner Spargel
- 250 g Kartoffeln, festkochend
- 100 g Räucherlachs
- ½ TL Kümmelsaat
- ½ EL Speisestärke
- 1 EL Butterschmalz
- 1 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den gebratenen Spargel:
- 3 weiße Spargelstangen
- 3 grüne Spargelstangen
- 1 Tomate
- 2 Zweige Basilikum
- Butter
Für die Honig-Crème-fraîche:
- 1 EL Crème fraîche
- ½ EL milder Senf
- 1 EL Honig
- 1 Zweig Dill
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 60 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Rösti:
Für die Kartoffelmasse Kartoffeln schälen und in reichlich Wasser waschen. In einen großen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Salz und Kümmel hinzugeben und die Kartoffeln nicht zu weich garen. Abgießen, auskühlen lassen und auf der groben Seite einer Vierkantreibe raspeln.
Für die Spargelmasse den weißen Spargel ganz und den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Die Enden 2 cm kürzen. Beide Spargelsorten mit dem Sparschäler in dünne Streifen schneiden. Anschließend mit geraspelten Kartoffeln vermengen. Speisestärke hinzufügen, damit die Masse eine Bindung bekommt. Vermengen, salzen und pfeffern.
In eine Pfanne mit Butterschmalz geben. Mit einem Kochtopf beschweren und zwischen Rösti und Topf eine Schicht aus Backpapier auf der Unterseite und Alufolie auf der Oberseite legen. So bleibt die Masse kompakt. Rösti bei mittlerer Hitze auf der Unterseite goldbraun braten. Etwas Butter an den Rand geben, damit das Ganze etwas butterig schmeckt.
Danach den Rösti samt geöltem Teller stürzen und mit der hellen Seite wieder in die Pfanne gleiten lassen. Die 2. Seite ebenfalls goldbraun braten. Den fertigen Rösti mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rösti mit dünnen Räucherlachs-Scheiben belegen.
Tipp:
Sie können die gekochten Kartoffeln auch über Nacht auskühlen lassen. Am nächsten Tag können Sie die Kartoffeln pellen und raspeln.
Spargel:
Weißen Spargel ganz und grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Die Enden 2 cm kürzen. Spargelstangen in einer Pfanne mit Butter langsam schmoren. Basilikum abbrausen und klein hacken. Tomaten
waschen und vierteln. Beides zum Spargel in die Pfanne geben und mitbraten.
Crème-fraîche:
Senf, Honig und Crème fraîche vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dill abbrausen, trockenwedeln, kleinschneiden und ½ EL unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept: Johann Lafer
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 15.05.2020
Episode: Warenkorb/Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Mario Kotaska: Perlhuhn mit Spargel-Salat
- Martin Baudrexel: Burrata mit Perlhuhn
- Ralf Zacherl: Pot-au-feu vom Perlhuhn