Zutaten für 2 Personen
Für den Kabeljau:
- 400 g Kabeljau Loin
- 1 Knolle frischer Knoblauch
- 1 Zitrone
- 1 EL Butter
- 5 Zweige Rosmarin
- 5 Zweige Zitronenthymian
- Neutrales Öl
- 100 g Meersalz
- Pfeffer
Für das Rind:
- 150 g Rinderfilet
- 150 g Butter
- 2 TL Honig
- 1 EL Sojasauce
- 5 Zweige Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 50 g Kombu-Algen
- 200 g Butter
- 400 ml Weißwein
- 3 Stiele Koriander
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Kaffir-Limettenblätter
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für den Salat:
- 100 g Wildkräuter der Saison
- 1 Limette
- 30 g Honig
- 15 g Weißweinessig
- 60 ml Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen.
Kabeljau:
Kabeljau von allen Seiten mit Salz einreiben und in Folie einschlagen. Kurz einwirken lassen, dann das Salz abwaschen. Fisch trockentupfen und in Stücke schneiden. Knoblauch halbieren. Rosmarin und Zitronenthymian abbrausen und trockenwedeln. Fisch in einer Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten. Knoblauch, Rosmarin, Zitronenthymian und Butter in die Pfanne geben und den Fisch mit der aromatisierten Butter arosieren. Zitrone waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Zitrone halbieren, auspressen und etwas Saft auffangen. Zum Schluss etwas Abrieb und Zitronensaft hinzugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Rinderfilet:
Butter in eine Pfanne geben und Nussbutter herstellen. Rinderfilet waschen, trockentupfen und von allen Seiten in der Nussbutter anbraten. Rosmarin abbrausen und trockenwedeln und in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss etwas Honig auf das Fleisch streichen und von beiden Seiten bräunen. Sojasauce in die Pfanne geben und das Fleisch darin wenden, danach mit der Pfanne im vorgeheizten Ofen ziehen lassen.
Sauce:
Weißwein mit Koriander, Lorbeer, schwarzem Pfeffer und Kaffir-Limettenblättern um die Hälfte reduzieren. Vom Herd nehmen und darin die Kombu-Algen ziehen lassen. Anschließend passieren, mit Butter montieren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Schaumig aufmixen.
Salat:
Essig, Honig und Öl verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Limette unter heißem Wasser abspülen, trockentupfen und Schale abreiben. Dann halbieren, auspressen und Saft auffangen. Vinaigrette mit Abrieb und Saft der Limette abschmecken. Wildkräuter putzen und darin marinieren.
Rezept: Robin Pietsch
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 26.05.2020
Episode: Surf & Turf
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Björn Freitag: Hühnerbrust mit Garnelen und Kohl
- Cornelia Poletto: Vitello tonnato contrario
- Nelson Müller: Arroz brut: Wachtel und Vongole