Zutaten für 2 Personen
Für das Schweinefilet:
- 300 g Schweinefilet
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 1 EL Marillen-Marmelade
- 4 Zweige Rosmarin
- 4 Zweige Thymian
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für den Spargel:
- 300 g Spargel
- 1 Zitrone
- 1 EL Butter
- 1 EL Marillen-Marmelade
- 2 Zweige frischer Waldmeister
- ½ Vanilleschote
- Butter
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Mohn-Hollandaise:
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone
- 1 Ei
- 250 Butter
- 100 ml Weißwein
- 100 ml Weißweinessig
- 15 g Mohn
- Salz
- Pfeffer
- 10 Pfefferkörner
Für die Garnitur:
Rote-Bete-Blätter oder frische Wildkräuter
Zubereitung
Backofen auf 60 °C Umluft vorheizen.
Schweinefilet:
Schweinefilet waschen, trockentupfen, parieren und von allen Seiten in Öl scharf anbraten. Im Ofen warmhalten.
Knoblauch abziehen und andrücken. Rosmarin und Thymian abbrausen und trockenwedeln. Kurz vor dem Servieren etwas Butter, Knoblauch und Marillen-Marmelade sowie die Kräuter in die Pfanne des Fleisches geben und damit das Fleisch arrosieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Hollandaise:
Schalotte abziehen, fein würfeln und in einen Topf geben. Pfefferkörner, etwas Salz, Weißwein und Essig zugeben und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit auf ca. ⅓ reduziert ist. Reduktion durch ein feines Sieb geben und abkühlen lassen.
Zitrone halbieren, auspressen, Saft auffangen. Butter im Topf schmelzen lassen und auf ca. 60 °C temperieren. Ei trennen und das Eigelb in der Reduktion schaumig aufschlagen. Die flüssige Butter erst tröpfchenweise und dann in dünnem Strahl unter die Reduktion schlagen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Mohn anrösten und zugeben.
Spargel:
Zitrone waschen, trockentupfen und 3 Scheiben herunter schneiden. Spargel schälen. Einen Topf mit Wasser aufsetzen. Zucker, Salz und Butter sowie Zitronenscheiben zugeben und zum Sieden bringen. Spargel ca. 8 – 10 Minuten (je nach Geschmack, bissfest oder weich) garen.
Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark herauskratzen. Waldmeister waschen, trocken wedeln, Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken.
Eine Pfanne aufstellen und darin Butter, Vanillemark und Marillen.Marmelade schmelzen. Den gekochten Spargel und frisch gehackten Waldmeister zugeben und kurz darin wenden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Garnitur:
Die Blätter verlesen, waschen und trockentupfen.
Rezept: Robin Pietsch
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 28.05.2020
Episode: Hauptgang & Dessert
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
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