Cornelia Poletto | Kalbsklößchen mit Spargel und Zitronen-Sauce - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Kalbsklößchen:

250 g Kalbshackfleisch
2 Scheiben Toastbrot
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
3 Sardellenfilets
3 TL kleine Kapern
2 Eier
80 ml Milch
20 g Parmesan
2 TL Senf
2 Stiele glatte Petersilie
2 Stiele Majoran
Muskatnuss
2 TL Butter
Salz
Pfeffer

Für den Spargel:

2 Stangen grüner Spargel
2 Stangen weißer Spargel
2 EL Butter
Salz
Pfeffer

Für die Zitronen-Sauce:

1 Zitrone
2 Eier
400 ml Kalbsfond
2 Zweige Majoran
Salz
Pfeffer

Für die Kartoffeln:

8 kleine neue Kartoffeln
Salz

Für die Garnitur:

1 Zitrone
1 TL Kapern
2 Halme Schnittlauch

Zubereitung

Kalbsklößchen:

Toastbrot entrinden, würfeln und mit der Milch beträufeln. Schalotten und Knoblauch abziehen, fein würfeln und in der heißen Butter andünsten. Petersilie und Majoran abbrausen und trockenwedeln. Blätter abzupfen, fein schneiden und zur Zwiebelmischung geben. Etwas abkühlen lassen.

Zitrone unter heißem Wasser abspülen, trockentupfen und Schale abreiben. Sardellen fein hacken, Parmesan reiben. Eier trennen und Eigelbe auffangen. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Toast leicht ausdrücken und Hackfleisch, Zwiebelmischung, Zitronenschale, Senf, Kapern, Sardellen, 4 EL geriebenem Parmesan und 4 Eigelben verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Masse zu Klößchen formen.

Tipp:

Um alle Klößchen gleichgroß zu formen, benutzen Sie am besten einen Eisportionierer.

Sauce:

Zitrone unter heißem Wasser abspülen, trockentupfen und die Schale abreiben. Majoran abbrausen und trockenwedeln. Kalbsfond in einem Topf aufkochen lassen und Majoran hinzugeben, dann die Kalbsklößchen darin bei schwacher Hitze etwa 15 Minuten garen. Danach herausnehmen und warmstellen.

400 ml von dem Kochsud abnehmen und durch ein Sieb passieren. Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Eier trennen und Eigelbe auffangen. Kochsud mit 1 – 2 EL Zitronensaft und 2 Eigelben verrühren und über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Die Sauce dabei nicht zu heiß werden lassen, sonst gerinnt sie. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft- und abrieb abschmecken.

Kartoffeln:

Kartoffeln abbürsten, der Länge nach halbieren und in kochendem Salzwasser garen. Danach abgießen und ausdämpfen lassen.

Spargel:

Grünen Spargel waschen, im unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Schräg in Stücke schneiden und in kochendem gesalzenem Wasser 3 – 5 Minuten bissfest garen. Abgießen, in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Weißen Spargel schälen, Enden abschneiden und in Stücke schneiden. Butter in einer Pfanne aufschäumen und beide Spargelsorten darin garen. Außerdem die bereits gegarten Kartoffeln dazugeben und auf der Schnittseite mitbraten. Alles salzen und pfeffern.

Garnitur:

Zitrone unter heißem Wasser abspülen, trockentupfen und Schale abreiben. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Gericht mit Zitronenabrieb, Schnittlauch und Kapern garnieren.

Rezept: Cornelia Poletto

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 02.06.2020

Episode: Kulinarische Kindheitserinnerungen

Rezept-Bild: siehe PDF