Zutaten für 2 Personen
Für die Grüne Sauce:
- ¼ Zitrone
- 3 Eier, Größe L
- 100 g Schmand
- 1 TL scharfer Senf
- 20 ml Weißwein
- 20 ml Weißweinessig
- 100 g gemischte Frankfurter Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Kresse, Pimpinelle, Borretsch, Sauerampfer)
- 75 ml Neutrales Pflanzenöl
- 1 Prise Zucker
- Cayennepfeffer
- Chili
- Salz
Für das gebackene Ei:
- 3 Eier, Größe L
- 100 g gehackte Haselnüsse
- 50 g Semmelbrösel
- 300 ml Pflanzenöl
- Mehl
- Salz
Für Thunfisch-Tatar:
- 350 g Thunfischfilet, ohne Haut
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- ¼ rote Chilischote
- ½ Limette
- 25 ml helle Sojasauce
- 25 ml Olivenöl
- ¼ Bund Koriandergrün
- Neutrales Öl
- Salz
- Weißer Pfeffer
Für die Garnitur:
1 Limette
Zubereitung
Tatar:
Thunfisch waschen, trockentupfen und 20 Minuten in das Gefrierfach legen.
Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. In kochendem Wasser einige Sekunden blanchieren, dann in einem Sieb gut abtropfen lassen. Limette heiß abspülen und trockentupfen. Schale einer Hälfte abreiben und den Saft auspressen. Chilischote waschen, trockentupfen, der Länge nach aufschneiden, entkernen und ein Viertel fein hacken.
Thunfischfilet in sehr feine Würfel schneiden und in eine gekühlte Schüssel geben. Mit Limettenabrieb- und saft, Schalotten, Knoblauch, Chiliwürfel, Sojasauce und Olivenöl vermischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Einige Korianderblätter zur Seite legen, die übrigen abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und unter das Tatar mischen. Einen Metallring von 6 – 8 cm Ø innen mit Öl einstreichen, Tatar hineingeben, glattstreichen und den Ring abziehen. Mit Korianderblättchen und der Marinade vom Thunfisch garnieren.
Grüne Sauce:
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
Ei trennen und Eigelb auffangen. Eigelb mit Senf, sowie einer Prise Salz und Cayennepfeffer in eine große Schüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Das Öl zunächst tröpfchenweise unter die Eigelb-Senf-Masse schlagen, dann in einem dünnen Strahl dazu gießen und alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen.
Kräuter abbrausen, trockenwedeln, Blätter abzupfen und hacken. Kurz in Salzwasser blanchieren. Dann gut abtropfen lassen. ⅔ davon zu der Mayonnaise in die Schüssel geben, Schmand zufügen und mit einem Pürierstab fein mixen. Mit Chili würzen. Zitrone halbieren, auspressen und Saft ¼ Zitrone auffangen. Grüne Sauce mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Hälfte von den restlichen Kräutern unter die Sauce rühren. Die andere Hälfte mit etwas Weißwein und Weißweinessig reduzieren lassen und salzen. Fein pürieren und durch ein Sieb streichen.
Die restlichen 2 Eier in ca. 8 Minuten hart kochen. Anschließend kalt abschrecken, pellen, hacken und unter die Grüne Sauce mischen. Sauce bis zur Verwendung kalt stellen.
Ei:
Ein Ei trennen und das Eiweiß verquirlen. Haselnüsse und Semmelbrösel vermischen. Die 2 anderen Eier 5 Minuten in kochendem Wasser garen, anschließend kalt abschrecken und vorsichtig pellen. Gegarte Eier salzen, dann in Mehl wenden und durch das verquirlte Ei ziehen. Danach in der Semmelbrösel-Haselnuss-Masse panieren, in heißem Öl kurz goldbraun und knusprig ausbacken. Gebackene Eier auf Küchenpapier abtropfen lassen. Eier vorsichtig halbieren und salzen.
Tipp:
Legen Sie die Eier 15 Minuten vor dem Kochen in warmes Wasser. So platzen sie beim Kochen nicht auf.
Garnitur:
Limette unter heißem Wasser abspülen, trockentupfen, Schale abreiben und Gericht damit garnieren.
Rezept: Johann Lafer
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 03.06.2020
Episode: Saucen-König
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
- Ali Güngörmüş: Gebackene Zwiebel mit Hollandaise
- Alfons Schuhbeck: Gemüse-Sticks mit Dip
- Cornelia Poletto: Lamm mit Zitronen-Zabaione