Zutaten für 2 Personen
Für das Süppchen:
- 2 Artischocken
- 2 kleine Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- ½ Zitrone, 1 EL Saft
- 200 – 300 ml Sahne
- 25 g Butter
- 2 EL Olivenöl
- 200 – 300 ml Geflügelfond
- 1-2 TL Stärke
- Salz
- Pfeffer
Für das Lamm:
- 2 Lammlachse, pariert und zugeputzt
- 3 EL Olivenöl
- 3 Zweige Rosmarin
- 3 Zweige Thymian
- 2 Zweige glatte Petersilie
- ½ halbe Zitrone, Saft & Zesten
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Polenta:
- 30 g Instant-Polenta
- 100 ml Milch
- 30 g Parmesan
- 50 g Sahne
- 200 ml Geflügelfond
- 1 Zweig Rosmarin
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Parmesan-Chip:
2 EL geriebenen Parmesan
Für den Oliven-Jogurt-Dip:
- 1 Knoblauchzehe
- 5 entsteinte Kalamata-Oliven
- 200 g griechischer Jogurt
- 1 Zweig Petersilie
- 1 Zweig Minze
- ½ TL Koriandersamen
- Etwas Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
1 Zweig glatte Petersilie
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Suppe:
Zitrone auspressen, Knoblauch abziehen und andrücken. In einem Topf 1 Liter Wasser mit den angedrückten Knoblauchzehen, Zitronensaft, ½ TL Salz und dem Olivenöl zum Kochen bringen.
Stiel, äußere Blätter und unteren Teil der Artischocke entfernen. Die inneren Blätter unmittelbar über dem Artischockenherz abschneiden, dem Sud hinzufügen und mitkochen. Artischockenherzen von Blattresten und Heu befreien und mit in den Sud geben und garen. Hin und wieder einen Geschmackstest machen. Der Sud soll nicht bitter werden, ggf. Sud von der Herdplatte nehmen. Temperatur etwas reduzieren.
Gegarte Artischockenherzen aus dem Sud nehmen und beiseitelegen. Sud abgießen, den Fond auffangen.
Zwiebeln abziehen und hacken. In einem anderen Topf Butter erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Mit Gemüsefond und 2 – 3 Kellen Artischocken-Fond ablöschen. Einen Teil der Sahne hinzugießen und aufkochen. Nach ein paar Minuten alles durch ein Sieb geben. Geschmacksprobe machen und ggf. Sahne und Sud nachgießen. Stärke mit etwas Sahne verrühren und damit die Suppe abbinden. Erneut erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Artischockenherzen in „Tortenstücke“ klein schneiden. Suppe mit dem Zauberstab kurz vorm Servieren aufschäumen.
Polenta:
Milch, Geflügelfond und Rosmarin zusammen aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Polenta hinzufügen und unter ständigem Rühren erneut aufkochen. Topf vom Herd nehmen. Mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten quellen lassen. Hin und wieder umrühren. Parmesan reiben und Sahne locker aufschlagen. Rosmarinzweig entfernen, Parmesan und Sahne unterheben.
Chip:
Je 1 EL geriebenen Parmesan auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und ca. 8 Minuten im Ofen backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Lamm:
Lamm mit Salz und Pfeffer würzen und in ein wenig Olivenöl mit einem Zweig Rosmarin und Thymian rundherum scharf anbraten. Im vorgeheizten Ofen ca. 10 – 15 Minuten (je nach Größe) auf 56 °C Kerntemperatur garen.
Rosmarin, Thymian und Petersilie klein hacken und in einer kleinen Schüssel mit Olivenöl, Saft der Zitrone und Zesten vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lamm aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren Fleisch in Tranchen schneiden und mit der Kräuterölmischung garnieren.
Dip:
Knoblauch abziehen, pressen und mit dem Jogurt vermischen. Kräuter und Oliven grob zerkleinern und hinzufügen. Koriandersamen mit dem Mörser zerkleinern und hinzufügen. Alles mit dem Zauberstab zu einem cremigen Dip verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und Olivenöl leicht einrühren.
Garnitur:
Petersilie abbrausen, trockenwedeln und feinhacken.
Rezept: Christian-Johannes Weigl
Quelle: Die Küchenschlacht vom 25.06.2020
Episode: ChampionsWeek – Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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