Zutaten für 2 Personen
- 400 g Kalbsfilet, ohne Haut und Sehnen
- 30 g Parmesan, frisch
- 30 g Instant-Polentagrieß
- 40 g Dörr-Aprikosen
- 150 g kleine Pfifferlinge
- 2 Schalotten
- 1 Rosmarinzweig
- ½ Bund Schnittlauch
- 50 g Butter
- 20 g Butterschmalz
- 50 ml Sahne
- 100 ml Milch
- 200 ml Geflügelbrühe
- 40 ml Madeira
- 100 ml Kalbsfond
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Milch mit Brühe und Rosmarinzweig aufkochen, danach mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Polentagrieß in die kochende Flüssigkeit einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. Abgedeckt etwa 10 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich rühren. Kurz vor dem Servieren den Parmesan reiben und untermischen. Sahne anschlagen und ebenfalls unterrühren.
Kalbsfilet rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Butterschmalz in einer Pfanne anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im heißen Ofen ca. 20 Minuten rosa garen.
Pfifferlinge gründlich putzen, Aprikosen klein würfeln. Schalotten abziehen und klein würfeln. Alles in 10 g zerlassener Butter in einer Pfanne anbraten. Mit Madeira ablöschen, Kalbsfond zufügen und das Ganze etwas einkochen lassen. Pfanne vom Herd ziehen und die restliche Butter unterschwenken. Das Ragout mit Salz, Pfeffer abschmecken.
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Kalbsfilet aus dem Ofen nehmen und im Schnittlauch wenden. Das Filet in 2 dicke Medaillons schneiden und mit Pfifferlings-Ragout und Polenta auf Tellern anrichten.
Rezept: Johann Lafer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.09.2013
Episode: Finale
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