Zutaten für 2 Personen
Für den Kabeljau:
- 400 g Kabeljauloins, mit Haut
- 1 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Meerrettich-Sauce:
- 5 cm frischen Meerrettich
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 100 ml Sahne
- 200 ml Weißwein
- 200 ml Gemüsefond
- 2 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für das Petersilienwurzel-Püree:
- 500 g Petersilienwurzel
- 100 g Kartoffeln, mehligkochend
- 1 Zitrone
- 100 ml Sahne
- 100 ml Gemüsefond
- 1 Bund glatte Petersilie
- 2 EL Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Wildkräuter-Salat:
- 200 g Wildkräuter
- 1 EL Honigsenf
- 100 ml Olivenöl
- 50 ml weißer Balsamico
- 50 ml naturtrüber Apfelsaft
- Salz
- Pfeffer
Für die gepickelten Zwiebeln:
- 1 rote Zwiebel
- 100 ml weißer Balsamico
- 3 frische Lorbeerblätter
- 1 EL helle Senfsaat,
- 1 TL Wachholderbeeren
- 2 EL Zucker
- 1 EL Salz
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
Zubereitung
Kabeljau:
Kabeljau waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin auf der Hautseite anbraten. Wenden und kurz auf der Fleischseite fertig garen. Butter hinzufügen und den Fisch damit übergießen.
Püree:
Petersilienwurzeln und Kartoffel schälen und in Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. Mit Gemüsefond aufgießen und bei geschlossenem Deckel gar schmoren. Mit Sahne aufgießen und glatt mixen.
Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein hacken. Zitrone heiß waschen und Schale abreiben. Beides zum Püree geben. Alles mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sauce:
Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne zerlassen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit Fond aufgießen und reduzieren lassen. Kurz vor dem Servieren Meerrettich waschen, trockentupfen, in die Sauce reiben und Sahne hinzufügen. Alles mit einem Stabmixer glatt mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Salat:
Wildkräuter abbrausen und trockenwedeln. Aus Honig, Olivenöl, Balsamico und Apfelsaft eine Vinaigrette herstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Kräutern mischen.
Zwiebeln:
Essig in einem Topf erwärmen und Lorbeerblätter, Senfsaat, Wachholderbeeren, Zucker, Pfefferkörner und Salz hinzufügen und einmal kurz aufkochen lassen. Zwiebel abziehen und in feine Ringe schneiden. Zwiebeln in den Sud legen und 15 Minuten ziehen lassen.
Rezept: Luisa Lukasczyk
Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.07.2020
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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