Zutaten für 2 Personen
Für das Tatar:
- 100 g Kalbsrücken oder Kalbshüfte, vom Weiderind
- ½ TL Sardellen
- 1 Schalotte
- ½ TL Kapern
- 1 Ei (Eigelb)
- 1 Spritzer Marsala
- 8 Halme Schnittlauch
- 1 Zweig Petersilie
- ½ TL Paprika
- Salz
- Pfeffer
Für die Erbsen-Creme:
- 300 g Erbsen
- 1 Zitrone
- 50 g Butter
- 1 EL Crème fraîche
- 50 ml Gemüsefond
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Tomaten-Salat:
- 100 g alte Tomaten (Ur-Tomaten)
- 1 rote Zwiebel
- 2 EL weißer Balsamico
- 6 EL Olivenöl
- 5 Halme Schnittlauch
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- Brot-Chips
- Gartenkresse
Zubereitung
Tatar:
Kalbsrücken waschen, trockentupfen und würfeln. Schalotte abziehen, fein würfeln und blanchieren. Ei trennen und Eigelb auffangen. Schnittlauch und Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein schneiden. Sardellen fein hacken. Sardellen, Schalotten, Kapern, Eigelb, Marsala, Schnittlauch, Petersilie, Paprika, Salz und Pfeffer mit dem Kalbsrücken vermengen.
Erbsen:
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Erbsen in kochendem Salzwasser bei mittlerer Hitze 5 – 10 Minuten garen. Abgießen und noch mit heißem Fond und Butter im Multi-Zerkleinerer sehr fein pürieren. Muskatnuss reiben und 1 Msp. auffangen. Zitrone halbieren, auspressen und Saft auffangen. Püree mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. Crème fraîche hinzugeben, für die Frische der Creme. Kalt servieren.
Tomaten:
Tomaten waschen, trockentupfen und in verschiede Größen schneiden. Mit Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker marinieren. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln und klein schneiden. Zwiebel abziehen, in feine Streifen schneiden und mit dem Schnittlauch unter den Tomaten-Salat mischen.
Garnitur:
Gericht mit Brot-Chips und Kresse garnieren.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.07.2020
Episode: Warenkorb/Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
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