Zutaten für 2 Personen
Für den Saibling:
- 2 Saiblingsfilets mit Haut à 150 g
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Estragon-Sauce:
- 7 Zweige Estragon
- 1 Schalotte
- 50 ml Riesling
- 100 ml Geflügelfond
- 150 ml Schlagsahne
- 1 TL Dijonsenf
- 1 TL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für das Gemüse:
- 100 g Berglinsen
- 200 g Hokkaido Kürbis
- 1 Karotte
- ½ Stangensellerie
- 1 Schalotte
- 1 Orange
- ½ Bund Petersilie
- 2 EL Butter
- 1 TL Piment d'Espelette
- Salz
- Pfeffer
Für das Kartoffelstroh:
- 2 Kartoffeln, festkochend
- 1 EL Butter
- Öl zum Frittieren
- Muskatnuss
- Salz
Zubereitung
Gemüse:
Linsen in reichlich Wasser in ca. 20 Minuten bissfest kochen.
Schalotte, Karotte und Kürbis schälen und würfeln. Sellerie putzen und würfeln. Eine Pfanne mit Butter erhitzen. Schalotte darin anschwitzen, Karotte, Sellerie und Kürbis dazugeben und bissfest garen.
Orangenschale abreiben und die eine Hälfte filetieren, die andere Hälfte auspressen. Mit dem Saft ½ Orange das Gemüse ablöschen und mit Piment d'Espelette, Salz und Pfeffer würzen. Mit den gekochten Linsen vermengen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.
Saibling:
Saiblingsfilets waschen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer Pfanne erhitzen, Saiblingsfilets hineingeben und auf der Hautseite braten. Erst kurz vor Garende den Fisch wenden.
Sauce:
Butter in einem Topf erhitzen. Schalotte abziehen, würfeln und in Butter glasig andünsten. Mit Riesling ablöschen und zur Hälfte einkochen. Geflügelfond und Schlagsahne zugießen. 4 Zweige Estragon dazugeben und 10 Minuten köcheln lassen.
Estragon wieder entfernen. Die Sauce mit Senf, Salz und Pfeffer würzen. Vom übrigen Estragon die Blättchen abzupfen und in die Sauce geben.
Kartoffeln:
Kartoffeln schälen, in sehr feine Streifen (Stroh) schneiden und in eine Schüssel geben. Butter in einer Pfanne schmelzen. Salz, Muskat und geschmolzene Butter zu den Kartoffeln geben und verrühren. Kartoffelstreifen mit einer Pinzette aufrollen und in Öl frittieren.
Rezept: Cornelia Eberwein
Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.09.2022
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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